甜面包制作的秘诀与技巧

一、甜面包简介

甜面包是指配方中含糖量较高，且添加了蛋、油脂和奶粉等其他高成分材料的面包。甜面包口感香甜，组织柔软且富有弹性，因而人们常把它当作点心食用，也称为点心面包。

甜面包一般分美式、欧式、日式等，一般甜面包面团中的糖含量在14%～20%，油脂不低于6%。可采用一次发酵法和二次发酵法进行制作，根据店内的硬件条件还可以选用冷冻面团来制作，可为顾客及时供应刚出炉的热面包。在欧美国家，甜面包多作为休息或早餐时的点心食用，但制作的不如亚洲国家精致。目前在我国烘焙市场上流行的甜面包除了追求口味丰富多样外，在造型和外观上也制作得非常精细，并提倡以手工操作为主。在馅料搭配方面也是灵活多变，已发展成国内面包行业中最重要的一个品种。而在欧美国家，为节省人工开支和配合产量，甜面包的制作方式基本以半人工、半机械为主，在外形等方面远不如亚洲国家精致，这也是中西文化差异和消费习惯不同所致。

二、面团发酵的目的

面团发酵是面团中的酵母将面团中的糖分解为二氧化碳、水、酒精、热量及其他有机物的过程。面团通过发酵，可以使酵母大量繁殖产气，促进面团体积膨大形成海绵状组织结构；可以改善面团的加工性能，增强面团的气体保持能力，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；可以使面团积累大量的芳香物质，使最终的制品具有优良的风味和芳香味。

三、面包的发酵原理

面团中加入酵母菌后，酵母菌吸水活化，利用面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而快速的繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热量。二氧化碳被面团中的面筋网络包裹住，使面团膨松形成蜂窝状结构，不断地膨大、使面团体积增大。其反应式如下。

1.淀粉分解

2.酵母繁殖

3.面包色香味的形成原理

（1）醇 酵母在发酵过程中产生的乙醇、醛、酮及酸等物质，赋予面包酒的香味。

（2）酸 空气中的乳酸菌、醋酸菌进入面团中，发酵形成乳酸和醋酸等酸类物质，赋予面包酸味。

乳酸菌发酵

醋酸菌发酵

（3）脂 酵母发酵形成的醇类与乳酸和醋酸反应生成脂类，赋予面包特殊的香味。

（4）羰基化合物 羰基化合物包括醛类、酮类等多种化合物。

羰基化合物的生成是一个复杂的过程，面粉中脂肪或配方中的奶粉、奶油、动物油、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空气中的氧气氧化成过氧化物。这种过氧化物又被酵母中的酶所分解，生成复杂的醛类、酮类等羰基化合物，是面包具有特殊芳香的原因之一。其变化过程可用下式表示。

由于反应过程复杂，只有经过较长发酵时间的面团才可能产生较多的羰基化合物。因此，无发酵工序的快速发酵法缺乏发酵香气，而二次发酵法生产的面包发酵香气充足。

（5）美拉德反应 单糖或还原糖的羰基能与氨基酸、蛋白质、胺等含氨基的化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。

（6）焦糖化反应 糖在高温加热条件下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛类或酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成面包的色泽和香味。

四、影响面团发酵的因素(www.xing528.com)

影响面团发酵的因素包括温度、酵母、pH、渗透压、面粉、加水量、奶粉、糖和发酵时间等。

1.温度

一般的面团发酵温度应控制在25～28℃，这是因为酵母在0℃以下失去活动能力，15℃以下繁殖较慢，在30℃左右繁殖最快，考虑到酵母菌在发酵过程中会产生一定热量，一般温度控制在25～28℃。如果温度过低，发酵速度太慢；若高于适宜温度，则酵母菌发酵会受到抑制，醋酸菌和乳酸菌容易繁殖，醋酸菌最适宜温度是35℃，乳酸菌最适宜温度是37℃，面团酸度增高。

2.酵母

（1）酵母发酵力 要求酵母的发酵力一般在650mL 以上，活性干酵母的发酵力一般在600mL以上。如果使用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵迟缓，从而造成面团发酵度不足，成品膨松度不够。

（2）酵母的用量 在一般情况下，酵母的用量越多，发酵速度越快。但研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖力反而降低，且会出现明显的酵母的涩味。因此，应根据工艺和品种的要求来选择酵母的用量，一般快速发酵法加酵母2.0%～3.0%，一次发酵法加1.0%～2.0%，二次发酵法加0.5%～1.0%。

3.pH

酵母适宜在偏酸性的条件生长，pH 在5～6 之间，酵母有良好的产气能力，当pH 过低时，面团的持气性反而会降低。

4.渗透压

面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。糖使用量在5%～7%时对酵母的生长有利，其产气能力最大。当超过这个范围时，糖的用量越大，发酵能力越受限制，但产气的时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以内能增强面团的持气性，超过20%则会降低面团的持气能力。

盐的用量超过1%时会抑制酵母的生长，因此在设计配方时盐的用量和糖的用量必须成反比。

5.面粉

（1）面筋的影响 在面团发酵时，用含有强力面筋的面粉调制成的面团能保持大量的气体，使面团成海绵状的结构；如果使用的面粉含有弱力面筋时，在面团发酵时所产生的大量气体不能保持而是逸出，容易造成制品坯塌陷而影响成品质量，所以选择面筋含量高的强筋粉最好。

（2）酶的影响 发酵时淀粉的分解需要酶的作用，如果面粉变质或经高温处理，会影响面团的正常发酵。

6.加水量

含水量高的面团，酵母的增长率高，面团较软，容易膨胀，从而加快了面团的发酵速度，发酵时间短，但是产生的气体容易散失。含水量少则酵母增长率低，面团硬，对气体的抵抗能力较强，抑制了面团的发酵速度，但持气能力好。因此和面时应根据面粉的性质、含水量、制品品种、气温确定加水量。

7.奶粉和蛋

奶粉和蛋均含有较多的蛋白质，对面团的发酵具有pH 缓冲作用，有利于发酵的稳定，同时它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。

8.发酵时间

发酵时间对面团的发酵影响很大，时间过长，发酵过度，面团质量差，酸味大，弹性也差，制成的制品带有“老面味”，呈塌落瘫软状态。发酵时间短，发酵不足，则不胀发，色暗质差，也影响成品的质量。应根据酵母用量、温度确定发酵时间。