1.产品简介
带盖白吐司面包是用长方形的带盖的烤听烤制而成的听形面包。它是一种以高筋小麦粉、糖、盐、油脂、酵母、奶粉等为原料，含水量较高的一种软质主食面包。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-3）
表8-3 带盖白吐司面包的配方
4.制作程序
①计量。将各种原料按配方中的烘焙百分比计算出实际用量，用电子秤称量好备用。
②搅拌。将面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉等干性原料倒入和面机中，快速搅拌2min 使其混合均匀。改慢速后加入水，搅拌至成团后（约3min）；改中速搅拌促进其面筋形成（约3min）。然后改慢速，加入黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min），改快速搅拌至面筋完全扩展阶段即可（5～8min）。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度控制在28℃左右。
③发酵。在30℃，相对湿度75%的条件下发酵2.5h，中间翻面1 次。
④分割搓圆。分割成150g 的剂子26 个，搓圆。
⑤中间醒发。盖上保鲜膜，醒发15min。
⑥成型。擀压成长椭圆形，卷紧成长条，收口向下，四个并排放入600g 吐司模具中。
⑦最后醒发。在38℃，相对湿度80%～85%的醒发箱内，醒发至模具八成满时，取出盖好盖子。(www.xing528.com)
⑧烘烤。放入上火200 ℃、下火200 ℃的烤箱烘烤40min，关火再闷10min。
5.工艺操作要点
①调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在28℃左右。
②面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段。
③成型时，长条需卷紧，整齐排放在模具中。
④面团发酵要充分，一般需要2～3h 的发酵时间。
⑤中间醒发时，面团要用保鲜膜覆盖，以免表皮失水结壳。
⑥从醒发箱里取出烤盘时，要轻拿轻放。不要振动或摇晃，防止面团漏气而塌陷。
⑦吐司面包的烘烤温度和时间取决于模具的大小及是否带盖子，带盖子的炉温一般为上、下火各200℃，不带盖子的炉温一般在上火170℃、下火200℃。
⑧吐司面包出炉后应立即脱模，在散热网上冷却后再切片，否则面包容易变形。
6.成品要求
成品色泽金黄，形状规则，内部气孔细密，色泽洁白。
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