制作美味吐司面包的步骤介绍

一、吐司面包简介

吐司面包是由英文Toast 音译而来，它是将发酵好的面团放入长方形的带盖或不带盖的烤听烤制而成的听形面包。吐司面包最早出现在欧洲的火车餐车上作为快餐食品，因此该面包也有人称“火车面包”。由于带盖烤出来的经切片后的吐司面包呈正方形，很多人称它为方包，而不带盖烘烤的吐司面包又被称为山形面包或屋形面包。此外，切片的吐司面包夹入火腿、奶酪和蔬菜后，被制作成了三明治，因此人们又称它为三明治面包。吐司面包是以高筋小麦粉、糖、盐、油脂、酵母、奶粉等为原辅料，含水量比一般面包高的软质主食面包。其发酵方法常见的有一次发酵法和二次发酵法，从成分上讲有高成分和低成分之分。

二、面团搅拌的目的

面团搅拌又称和面、调粉，是将计量好的各种原辅料，按照一定的投料顺序，搅拌揉制成具有适宜的加工性能的面团的操作过程。面团搅拌是面包制作过程中非常关键的一步，直接影响成品面包的质量，因此必须掌握好面团搅拌时的投料顺序、搅拌速度和时间等。面团搅拌的目的包括以下几方面。

①使各种原辅材料充分的分散和均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。

②加速面粉吸水胀润形成面筋，缩短面团的形成时间。

③促进面筋的扩展，加速面筋网络的形成，使面团具有一定的延伸性和弹性，具备良好的加工性能。

④在搅拌过程中使面团中混入一定量的空气，为面团的氧化及酵母的发酵提供足量的氧气。

三、面团的形成原理

蛋白质的溶胀作用是面团形成的原理，是由于面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过揉搓使面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类（淀粉、纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，这就形成了面团。

四、面团搅拌的六个阶段

在面包面团的搅拌过程中，根据面团状态和性质的不同，可以分为以下六个阶段。

1.原料混合阶段

原料混合阶段又称拾起阶段，在这个阶段，干性原料和湿性原料相互拌合在一起，形成一个既粗糙又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和延伸性。面团呈泥状，容易撕下。此阶段要用慢速搅拌，使水能被面粉和各种原辅料充分吸收。

2.面筋形成阶段

面筋形成阶段又称卷起阶段。此阶段水被充分吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附面团而变得干净。用手触摸面团仍会粘手，用手拉时容易断裂，这时可以将慢速搅拌转变成快速搅拌。

3.面筋扩展阶段

面筋因搅拌机转动时不断地推动、揉合、拍打，面团的表面将变干燥而呈现出光泽，结实而又具有一定的弹性。这时面团开始扩展，用手触摸时面团已具有一定的弹性，较柔软，黏性减小，具有一定的延伸性，但容易断裂。这时的面筋扩展已达七成左右，这个阶段为面筋扩展阶段。

4.面筋完全扩展阶段

面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。这个阶段面团内的面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在面团转动时，会不时发出噼啪的打击声。此时面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽，用手触摸时柔软且有弹性，不粘手，具有很好的延伸性。此时可用双手将面团拉展成一张像玻璃纸一样的薄膜，整个薄膜分布很均匀，光滑无粗糙、无不整齐的痕迹。此阶段为搅拌的最佳阶段，可停机把面团从搅拌缸中取出，进行下一步的发酵工序。

5.搅拌过渡阶段

搅拌过渡阶段又称衰落阶段。将已成熟的面团再继续搅拌，面团开始黏附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。此时停止搅拌，可看到面团向缸的四周流动，面团明显变得稀软和弹性不足。此时面团内的面筋开始断裂，面团的性能开始劣变。如果这时停止搅拌，通过适度的延长发酵时间还可补救。

6.破坏阶段

这个阶段面团中的面筋被打断，面团的性能劣变、失水、面团发黏、难操作，此时的面团已经无法制作面包和补救。

五、面团搅拌的方法

1.一次发酵法面团的搅拌方法

将所有的干性原料计量后倒入和面机中搅拌均匀后，加入湿性原料慢速搅拌至面粉成团（原料混合阶段），改中速搅拌至面筋形成（面筋形成阶段）。再改用慢速后加入黄油继续搅打至黄油融入面团中（面筋扩展阶段），最后改中速搅拌至面筋扩展（面筋完全扩展阶段）。

2.二次发酵法面团的搅拌方法

（1）中种法的搅拌

首先要搅拌中种面团。中种面团的搅拌是将面粉、水、酵母倒入搅拌缸内，用慢速搅拌成表面粗糙而均匀的面团，此面团叫作中种面团（种面）。然后把中种面团放到发酵室内，使其发酵至原面团体积的2～3 倍，一般在3～4h为最佳。中种面团最理想的温度是26℃，这样发酵时不会因为产热而温度过高。

（2）主面团的搅拌

将发酵好的中种面团和配方中的糖、鸡蛋、水、面粉、奶粉、酵母、盐和添加剂加入缸中用慢速搅拌成团后，改中速搅拌至面团扩展阶段，加入油脂先慢速搅拌3min，再中速搅拌至面筋完成阶段即可。面团的理想温度为26～28℃。

六、面团的升温及控制

1.引起面团升温的因素

①搅拌机的种类。搅拌机分为立式的和卧式搅拌机，一般立式搅拌机的摩擦升温较大。

②搅拌速度和时间。搅拌速度越快，搅拌时间越长，面团升温越多，因此要灵活控制面团的搅拌速度和时间。

③面粉的面筋含量。面粉面筋含量越高，面团需要的搅拌时间也越长，产生的摩擦升温也越大。

④面团的软硬程度。面团越硬，搅拌过程产生的摩擦升温越高。

⑤面团种类与面团数量。根据产品的配方不同，面团可分为高成分面团和低成分面团，一般高成分面团需要较长的搅拌时间，产生的摩擦升温也越大。面团数量与搅拌缸的大小也会影响摩擦升温，合理的面团大小应该是搅拌缸容量的3/4 左右，过多或过少都会产生较大升温。

2.摩擦升温的计算

①在直接法面包面团搅拌中以及二次法中种面团中，摩擦升温的计算方法如下。

摩擦升温=（3 ×搅拌后面团温度）-（室温+粉温+水温）

②在二次法主面团中，主面团在搅拌时多了中种面团这个因素，故在摩擦升温计算中应考虑中种面团的温度。其计算公式如下。

摩擦升温=（4 ×搅拌后面团温度）-（室温+粉温+水温+发酵后中种面团温度）

3.面团适用水温的计算

适用水温是指用此温度的水调制面团后，能使面团达到理想的温度。实际生产中，我们可以通过试验，求出各种生产方法和生产不同品种面团时的各个摩擦温度，作为一个常数，这样就可以按生产时的操作间温度以及面团计划发酵时间来确定所需的面团理想温度，进而求出适用水温。

①直接法和中种面团适用水温。

适用水温=（3 ×面团理想温度）-（室温＋粉温＋摩擦升温）(www.xing528.com)

②主面团适用水温。

适用水温=（4 ×面团理想温度）-（室温＋粉温＋摩擦升温+发酵后中种面团温度）

4.用冰量的计算

加冰量 =配方总水量×（自来水温-适用水温）÷（自来水温+ 80）

例：按配方欲制作甜面包100 个，分割重量50g 每个，求各原料实际重量？

已知室温25℃，粉温24℃，摩擦升温22℃，自来水温23℃，面团搅拌后的理想温度为26℃，求最佳水温、用冰量、自来水用量各是多少（表8-1）？

表8-1　100 个甜面包各原料烘焙百分比

解：

①应用面团总量=50 ×100=5000（g）

②实际面团总量=5000÷（1-2%）=5102（g）

③配方总百分比=184.3%

④面粉用量=5102÷ 184.3%=2768（g）

⑤干酵母用量=2768×1%=28（g）

⑥盐用量=2768×1%=28（g）

⑦面包改良剂用量=2768×0.3%=8.3（g）

⑧白糖用量=2768×20%=554（g）

⑨黄油用量=2768×10%=277（g）

⑩奶粉用量=2768×4%=111（g）

适用水温=3×26℃-（25+24+22）℃=7 ℃

加冰量=1246 ×（23 -7）÷（23+80）=194（g）

自来水量=1246 -194=1052（g）

七、影响面团搅拌的因素

1.加水量

面包面团的加水量在60%左右，与面粉中的面筋含量和含水量有直接关系。加水量越多，面团越软，面团形成时间推迟，面团稳定时间较长；加水量少，面团较硬，面团形成时间短，但面筋易破坏，稳定性差。

2.面粉质量

面粉质量对面团的搅拌时间影响较大，当面粉中蛋白质含量较高时，面团的吸水率增加，因而搅拌的时间也会延长。

3.水质

水的pH 和水中的矿物质对面团的调制时间有很大的影响。pH 在5～6 时对面团的调制最有利，弱酸性可以加速调粉的速度，但若酸性过强或呈碱性，会影响蛋白质的等电点，对面团的吸水速度、延伸性及面团的形成均有不良影响。水中含有适量的钙镁离子等矿物质，有助于面筋的形成，但水质过硬或过软均不适宜。硬水中由于含有大量的钙镁离子，会吸附于淀粉和蛋白质的表面，容易造成水化困难，影响调粉的速度。而当水质较软时，面粉的水化速度较快，但难以形成强韧的面团。

4.面团温度

当面团温度较低时，所需的卷起时间较短，但需较长的扩展时间，面团的稳定性较好，不容易搅拌过度。而当面团温度过高时，虽然能很快完成面筋扩展阶段，但面团不稳定，稍微搅拌过时，就会进入破坏阶段。面团温度与后期的工艺参数密切相关，因此在选择面团温度时，必须考虑各个方面的因素，如发酵方法、生产时间和产品种类等。为了控制好面团的温度，我们可以通过控制水的温度和加冰量来调节面团的温度。

5.辅料

（1）食盐 食盐能使面筋蛋白质结构紧密，使面筋质变得更加强韧。添加食盐可以延缓蛋白质的水化作用，因此会使面团的形成时间延长。所以在大规模生产时，常采用后加盐的搅拌方法，以缩短面团的搅拌时间。另外盐对面粉的吸水率影响较大，当面团中添加2%的盐时，比无盐面团吸水率降低3%。

（2）油脂 油脂要在面筋基本形成后加入，加入过早会影响蛋白质的水化作用，使面粉的吸水率降低，面团形成时间延长。面筋形成后加入油脂对面团的吸水和搅拌时间基本上无影响，且会改善面团的黏弹性。

（3）糖 糖的加入会使面团的吸水率降低，为了得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要减少1%的水。但随着糖量的增加，面粉的吸水速度减缓，面团形成时间延长，面团搅拌时间增加。

（4）奶粉 添加奶粉会使面团的吸水率升高，搅拌时间延长。一般每增加1%的脱脂奶粉，吸水率增加1%。

（5）添加剂 面包添加剂是一类复合的面团改良剂，其中包括能促进面筋网络形成、增加面筋筋力和强度的氧化剂，如溴酸钾；能促进油、水均匀分散的乳化剂，如单甘酯；能软化面筋，缩短面团形成时间的还原剂，如半胱氨酸等。淀粉酶也是一种改良剂。面团改良剂的加入可以缩短面团的搅拌时间，提高面团的稳定性。

（6）搅拌机种类和转速 搅拌机的转速越快则面团形成速度较快，但转速过快会将面筋搅断，所以面包面团的搅拌速度不宜过快。不论立式搅拌机还是卧式搅拌机，搅拌缸的大小要适宜，面团大小应占到搅拌缸体积的30%～65%为宜。

（7）搅拌速度和时间 面团的搅拌速度快，则面团的形成时间短，即搅拌时间缩短。具体的搅拌速度和时间要根据产品的类别、配方和工艺选择。各类面包的标准搅拌程度见表8-2。

表8-2　各种面包的标准搅拌程度

八、搅拌与面包品质的关系

1.搅拌不足

当搅拌时间不足时，面团的表面较湿、发黏、硬度大，不利于后期的整形和操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。烘烤后的面包体积小、易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。

2.搅拌过度

当面团搅拌过度时表面湿黏，弹性差，搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差。烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙，孔洞和颗粒多，品质差。