一、一次发酵法
一次发酵法又称直接发酵法，是将配方中的原料以先后顺序加入搅拌机中一次搅拌成团，经过一次发酵后就成型制作面包的方法。
1.一次发酵法的工艺流程
计量→面团搅拌→发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→装盘→最后醒发→烤前装饰→成熟→成品装饰→冷却→包装→成品
2.一次发酵法的操作要点
（1）计量 将各种原料按配方中的烘焙百分比计算出实际用量，用电子秤称量好备用。
（2）搅拌 将所有的干性原料（面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖和奶粉等）计量后，倒入和面机中，快速搅拌均匀。改慢速后加入湿性原料（鸡蛋、水和牛奶等），搅拌至面粉成团，改快速搅拌至面筋形成。改用慢速后加入黄油继续搅打至黄油融入面团中，最后改快速搅拌使面筋扩展即可。
（3）面团发酵 在27～32℃、相对湿度为70%～80%的条件下发酵至面团成熟，使酵母菌大量增殖，面团变得柔软膨松，积累芳香物质。
（4）分割 分割成需要的重量，尽量使剂子的大小保持一致。
（5）搓圆 分别搓成表面光滑的圆球。
（6）中间醒发 盖上保鲜膜，中间醒发15～20min，使面团松弛便于成型。
（7）整形 根据产品的需要将面团制作成不同的形状，摆放在刷过油的烤盘中，留出3 倍大小的间隙。
（8）最后醒发 放入35～40℃、相对湿度80%～85%的醒发箱中醒发至面包最终体积的80%左右，面包表面有一层半透明的薄膜时取出。
（9）烤前装饰 面包进行装饰，甜面包刷蛋液，脆皮、硬质面包割口等。
（10）烘烤 放入预热至适宜温度的烤箱中烘烤至成熟。
3.一次发酵法的特点
（1）一次发酵法的优点
一次发酵法只需一次搅拌和一次发酵，因此具有以下优点。
①操作简单，生产时间短，生产周期为4～6h。
②面团搅拌耐力好。
③面包具有较浓郁的麦香味，无异味和酸味。
④可以节约设备和人力，提高了劳动效率。
（2）一次发酵法的缺点
①由于发酵时间短，面包的体积比二次发酵法小，且容易老化。
②发酵耐力差，醒发和烘烤时面包的后劲小。
③品质容易受原材料和操作误差影响，面包发酵风味一般，香气不足。
二、二次发酵法
二次发酵法又称中种法，是采用两次搅拌和两次发酵的方法制作的面包。第一次搅拌的面团称为中种面团，或种子面团，第二次搅拌形成的面团称为主面团。第一次发酵称为基础发酵，第二次的发酵称为延续发酵。
1.二次发酵法的工艺流程图
中种面团搅拌→基础发酵→主面团发酵→延续发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→装盘→最后醒发→烤前装饰→成熟→成品装饰→冷却→包装→成品
2.二次发酵法的操作要点
（1）计量 将各种原料按配方中的烘焙百分比计算出实际用量，用电子秤称量好备用。
（2）中种面团搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂倒入和面机中拌匀，加水慢速搅拌至成团（约3min），改中速搅拌至面筋形成阶段，面团温度控制在24～26℃。
（3）基础发酵 面团取出后揉光滑后，放入26℃、相对湿度70%～75%的醒发箱中发酵4h 后，中途翻面2 次。
（4）主面团搅拌 盐、糖、鸡蛋和水倒入和面机中，快速搅拌均匀后，改慢速，加入中种面团、面粉和奶粉，搅拌成团后快速搅拌至面筋形成阶段。改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后，改快速搅拌至面筋扩展即可。完成后的面团可拉出薄膜状，面团温度26℃。
（5）延续发酵 在27～32℃、相对湿度为70%～80%的条件下发酵至面团成熟，使酵母菌大量增殖，面团变得柔软膨松，积累芳香物质。
（6）分割 分割成需要的重量，尽量使剂子的大小保持一致。
（7）搓圆 分别搓成表面光滑的圆球。
（8）中间醒发 盖上保鲜膜醒发15min。
（9）整形 根据产品的需要将面团制作成不同的形状，摆放在刷过油的烤盘中，留出3 倍大小的间隙。
（10）最后醒发 放入38℃的醒发箱醒发至模具八成满时，取出盖好盖子。
（11）烤前装饰 醒发好的面包进行适当的装饰，如硬质面包割口子，软面包刷蛋液，挤上沙拉酱等。
（12）烘烤 放入上火190℃、下火200℃的烤箱烘烤30min，关火再闷10min。
3.二次发酵法的特点
（1）二次发酵法的优点
二次发酵法因为酵母有足够的时间繁殖和发酵，因此具有以下优点。
①面包体积大，内部组织更疏松、更柔软、更富有弹性。
②面包具有浓郁的发酵香味，香气足。
③面包不易老化，储存保鲜期长。
④面团发酵耐力好，后劲大。
⑤第一次搅拌或发酵不理想，可以通过二次搅拌和发酵来纠正。
（2）二次发酵法的缺点
①主面团搅拌耐力差。
②生产周期较长，需要较多和较大的发酵场地。
③需要投入更多的劳力来完成二次搅拌和发酵，劳动效率降低。
④发酵的损耗增大。
三、快速法
快速发酵法是指在极短的时间内完成发酵甚至没有发酵的面包加工方法。快速法是在应急和特殊情况下采用的面包生产法，由于面团未经过正常发酵，在味道和保存日期方面与正常发酵的面包相差甚远。
快速法又分为有发酵和无发酵的快速法，后者又称为无酵法，无酵法是面团搅拌后立即进行分割整形，由于面团未经过基础发酵工序，所以必须加入适当的添加剂，以促进面团的成熟，故成品缺乏传统发酵面包的香味，影响口感。在实际生产中，很少会用到快速发酵法生产面包。
1.快速发酵法的工艺流程(www.xing528.com)
计量→面团搅拌→分割→搓圆→中间醒发→成型→装盘→最后醒发→烤前装饰→成熟→成品装饰→冷却→包装→成品
2.快速发酵法的特点
（1）快速发酵法的优点
①生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高，全过程需要3～3.5h。
②发酵损失很小，提高了出品率。
③节省时间、劳动力和空间，降低了能耗和维修成本。
（2）快速发酵法的缺点
①面包发酵风味较差，香气不足。
②面包老化较快，储存期短，不易保鲜。
④需要添加较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂等，因此产品成本大、价格高。
四、汤种发酵法
汤种发酵法是起源于日本的一种面包制作方法，“汤种”也称“烫种”，在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种是将面粉加入不同温度的热水进行烫面，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种面包是在面包配方里添加一定比例的汤种制作的一类口感更加柔软、保水性更好的面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于面粉中的淀粉预先糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软度增加，特别柔软，可延缓面包老化。但汤种的添加也使面团黏性增大，对面包的膨松度影响不大，添加量较多时会增大面团的黏性，同时会影响面包的弹性。汤种发酵法的工艺流程如下。
汤种制作→计量→主面团搅拌→延续发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→装盘→最后醒发→烤前装饰→成熟→成品装饰→冷却→包装→成品
汤种面团的配方为：面包粉100g，细砂糖10g，盐1g，热水100mL。制法：干性原料混匀后，慢慢加入95℃的开水并慢速搅拌，直至面团不粘搅拌缸壁，面团温度降至室温为止。搅拌好的汤种面团应放入带盖的容器或用保鲜膜封口，放在冷藏室内存放16～18h 即可使用。汤种面团在冷藏条件下可以保存3 天。
五、冷冻面团法
冷冻面团法是20 世纪50 年代以来发展起来的面包新工艺，是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超市、宾馆、面包零售店等）的冰箱储存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤，即为新鲜面包。
冷冻面团技术的最大优点在于实现了烘焙食品的现烤现卖，确保了顾客在任何时间都能买到刚出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的烘烤和出炉过程，品尝到刚出炉面包的风味和香气。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法，使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母的活性被完好地保存下来。
1.冷冻面团法的工艺流程
计量→面团搅拌→面团发酵→分割→搓圆→中间醒发→成型→装盘→速冻→冷藏→解冻→最后醒发→烤前装饰→成熟→成品装饰→冷却→包装→成品
2.冷冻面团法的操作要点
①冷冻面团法要求面粉的蛋白质含量高于正常发酵法，通常在11.5%～13.5%之间，以确保面团在冷冻后仍然具有较强的韧性和弹性，具有良好的持气性。
②冷冻面团的加水量要低于普通面团，防止形成过多的自由水，在冻结和解冻期间对面团和酵母造成伤害。
③冷冻面团的酵母用量要高于普通面团，因为冻结会对酵母的活性造成一定的影响。
④面团搅拌要一直搅拌到面筋完全扩展阶段，面团的理想温度在18～24℃之间。
⑤面团发酵时间要短，通常为30min 左右，或者不经过发酵。
⑥分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
⑦速冻若采用机械吹风冻结，条件为-40～-34℃，空气流速16.8～19.6m3/min，面块的中心温度达到-32～-29℃即可。若采用低温吹风冻结（二氧化碳、氮气），温度为-35℃以下，在20～30min 内完成。
⑧冷藏间温度为-23～-18℃，面团储存期通常为5～12 周。
⑨从低温冷藏间取出冷冻面团，可以在4℃的条件下放置16～24h 使面团解冻，然后将解冻的面团放在温度为32～38℃、相对湿度为70%～75%的醒发箱醒发2h；也可以将冷冻面团直接放入温度为27～29℃、相对湿度为70%～75%的醒发箱里醒发2～3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
六、酸面团
酸面团发酵法（Sourdough Method）又称老面发酵法（Old Dough Method）、野生酵母发酵法。酸面团是利用自然附着在小麦粉、黑麦粉、马铃薯、苹果、葡萄干等食物上的天然野生酵母菌，经过培养、发酵制成的面种。酸面团制作过程中几天内不断地往起种中加入面粉和水，经酸化熟成后制成酸面团。这种野生酵母持续使用，每日不断更新，制作面包时一般不添加或偶尔添加市售酵母。国外常用“starter”来称呼干燥或液体的老面培养法。
酸面团的制作原理就是利用天然酵母菌和乳酸菌的共生机制。酵母作为面团的优势菌种培养，而乳酸菌可以利用酵母发酵的残骸，在酸面团中与酵母共存。这些菌种在发酵过程中能产生多种代谢产物，包括醇类、有机酸、水和二氧化碳。这些有机酸赋予面包诱人的香味。面包烘烤过程中，有机酸会与醇类物质反应生成酯类，增加了面包的香味。同时有机酸降低了面包的pH，可以抑制腐败菌的生长；有机酸还可以防止面包的老化，改善面包的口感和组织状态。添加了酸面团的面包具有柔和的酸味和独特的香味。另外，因为酸面团基本上都是自制的，所以各面包房的面包具有各自原始的风味。
酸面团制作方法有数种，主要有酸面种、黑麦种、葡萄干种和苹果种等。每一种都要在起种中，分次加入面粉与水，混合均匀后，一边进行严格的温度管理，使菌种繁殖，这样经过4～5d，使之熟成。酸面团面包制作时在面团中接种熟成的酸面团面种，加入量一般为主面团的10%～20%。酸面团的制作快的只要3h，慢的则需要两周。这些方法可以根据工厂的环境、工序及要求的面包风味等条件来选择。做成酸面团是要配入黑麦面包中的，但还要预留一些，作为第二天制作面包时的种源。另外，酸面团可以直接放在冰箱中保存3～4d。酸面团与黑麦粉、玉米粉混合起来经过干燥，则可以保存半年左右。
1.自然发酵酸面团
自然发酵酸面团是利用酸面种反复补充面粉和水进行续种，在适宜的环境中自然发酵，培养制成酸面团的方法。
第一次培养黑麦面粉或小麦面粉50g，35～40℃温水60g，活性乳酸饮料（或麦芽精）1g。所有原料放在清洁容器中搅拌均匀，表面用塑料膜或盖子盖好置于35～40℃的环境中发酵1d，得到第一次培养的酸面团起种。然后每隔12h 加入面粉和温水，搅拌均匀成糊，表面盖好，于27℃的环境中发酵。在主面团搅拌时酸面团的使用量占10%～20%，剩余的面种可以用于培养新的面种，在母种的基础上，加入被使用面种重量50%的面粉和50%的温水新的面种。
2.黑麦酸面团
黑麦粉加水搅拌，会做出比小麦粉黏着性更强的面包。这是因为黑麦中含有一种叫戊聚糖的碳水化合物，其中40%的戊聚糖同大量的水结合，形成黑麦黏液质。另外剩下的戊聚糖因其不溶性，还有加固面包组织的作用。假如将黑麦粉用同小麦粉一样的制法来制作面包，体积会小一些，但是却能烤出一直成熟到面包心的面包。然而，同一种黑麦粉的面坯如果配入酸面团的量适当，也会做出面包心富有弹性、口感良好、体积也比较丰满、具有独特风味的面包。使黑麦面坯酸化就会使酶对戊聚糖发生作用，从而抑制黑麦粉吸水，会使水分从黑麦黏液质中游离出来。这种游离的自由水分又会促使面坯软化而更容易膨胀。另外，自由水分还可以延长面包的保鲜性。在淀粉中，分解酶受到酸和盐的抑制，淀粉吸收水分，从而增加了黑麦面坯的面包烘烤性能。所以，要想制作出好吃的黑麦面包，酸面团的作用确实十分必要。酸面团可以使黑麦面包的面包心稳定，具有弹力；使黑麦面包具有特殊的柔和酸味和芳香；使面包具有保鲜性，防止腐败。
3.天然葡萄种
天然葡萄种是利用葡萄干表面所附着的天然酵母培养制成的发酵液，分次加入面粉和水，发酵制成的天然葡萄种。天然葡萄种的制作方法如下：
（1）葡萄菌液
矿泉水500g，砂糖125g，葡萄干250g，放置于密封的容器中，七八分满即可，最适宜温度在26～28℃之间。每天摇晃一次，5～7d 后即可使用。过滤掉葡萄干，使用菌液，一星期之内用完。
（2）起种
葡萄菌液100g，高筋面粉100g，搅拌均匀，室温发酵至两倍大。
（3）续种
葡萄种200g，葡萄菌液200g，高筋面粉200g。搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。
4.苹果酸面团
苹果酸面团是利用苹果表面附着的天然酵母培养制成的发酵液，分次加入面粉和水，发酵制成的天然苹果种。
（1）苹果发酵浆的制备
配料：苹果（去核）360g、糖60g、水400g，苹果不必去皮，去核后磨成苹果泥，放入清洁的容器中，加糖和水搅拌均匀，用潮湿的布或保鲜膜覆盖上。在27℃的环境中放置8～10d。期间每天给布加湿，不要搅拌果泥浆，直到果泥浆发泡，去除表面硬皮。
（2）酸面团的制备。按配料面包粉390g、苹果发酵浆160g、温水120g、蜂蜜20g，先将蜂蜜用温水溶解，加入苹果发酵浆混合，再加入面粉搅拌均匀成面团，置于容器内，盖上保鲜膜，发酵8～10h；在上述发酵面团中，加入温水85g、蜂蜜6g、面包粉195g，以同样的方法搅拌成团，发酵5～8h，至面团完全发起。
七、面包生产前的准备工作
①确定生产量和操作时间。
②确定该品种的生产工艺流程。
④准备操作的工具和原料。
⑤核对配方，检查原料的质量。
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