【摘要】：本实例主要介绍纯苦巧克力的生产工艺。④经过精磨后的巧克力酱其平均细度应达到20μm 为宜。⑤精磨后的巧克力酱料，含水量应不超过1%。⑦巧克力酱在常规条件下一般精炼时间为24～72h。⑨刚精炼的巧克力酱料温度较高，要冷却至35～40℃后在保温缸内保温；5.成品要求质地均匀，表面光滑，口感爽滑。
1.产品简介
巧克力又称朱古力，是以可可豆或可可粉为主要原料加工而成的产品。巧克力中含有可可碱，对动物有毒害作用，但对人类却是一种健康的反镇静成分，食用巧克力可提升精神，增强神经中枢兴奋性。巧克力在西点中使用较多，可作为原材料，烤制巧克力蛋糕；可作为淋面，在蛋糕表面淋一层光滑巧克力；可作为装饰，削成碎屑抹在蛋糕表面或是隔水融化后用于裱花写字；可作为内馅，如巧克力熔岩蛋糕等。巧克力根据制造过程中使用原料的不同，可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力等。本实例主要介绍纯苦巧克力的生产工艺。
2.原料及配方（表7-36）
表7-36 巧克力的配方
3.制作程序
①可可液块、可可脂融化后，与糖粉混合精磨。
②加入香兰素及卵磷脂精炼。
③保温存放，调制温度后进行浇模操作。
④浇模后振动去起泡，冷却硬化，脱模后即为巧克力成品。
⑤脱模后的巧克力经过拣选去除不合规格产品，进行包装即可。
4.工艺操作要点
①熔化后的可可酱料和可可脂温度一般不超过60℃。(https://www.xing528.com)
②尽量缩短熔化后的保温时间。
③糖粉应选用优质干燥的砂糖粉碎而成的。
④经过精磨后的巧克力酱其平均细度应达到20μm 为宜。
⑤精磨后的巧克力酱料，含水量应不超过1%。
⑥精磨后的巧克力酱料，温度应恒定在40～50℃之间。
⑦巧克力酱在常规条件下一般精炼时间为24～72h。
⑧精炼温度控制在46～52℃之间较好。
⑨刚精炼的巧克力酱料温度较高，要冷却至35～40℃后在保温缸内保温；
5.成品要求
质地均匀，表面光滑，口感爽滑。
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