如何制作美味泡芙？

泡芙又称空心饼、气鼓、哈斗，是将奶油、水和牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋，先制成面糊，再通过挤注成型，烘焙或油炸而成的空心酥脆点心，内部夹入馅心而制成的一类点心制品。泡芙色泽金黄、形态美观、香甜可口，填入不同口味的馅心后，其口味和特点也各不相同。

一、泡芙的制作原理

泡芙制作利用了烫制面团的膨松原理。泡芙能形成中间空心类似球体状的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。面粉中的淀粉在水以及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶黏性很强的面团，当面糊烘焙膨胀时，能够包裹住气体并随之膨胀，像气球被吹胀了一般。鸡蛋中的蛋白是一种很好的亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，面糊中打进空气形成泡沫。同时泡沫层变得坚实，制品加热成熟时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸；油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点；油脂分散在含有大量水分的面糊中，当烘烤受热达到水的沸腾阶段，面糊内的油脂和水不断互相冲击，发生油汽分离，并快速产生大量气泡和气体，大量聚集的水蒸气形成强蒸汽压是促进泡芙膨胀的重要因素之一。

二、泡芙原料的选择

1.面粉

制作泡芙所使用的面粉可根据需要选择高筋、中筋和低筋面粉。面粉筋性不同，所制作的泡芙品质及外观均存在一些差异，产品配方中其他原料，如水、蛋等用量也有不同变化。

2.油脂

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨胀的必需原料之一。油脂种类很多，油性不同，对泡芙品质亦有一些影响。制作泡芙宜选用油性大、熔点低的油脂，如猪油、无水奶油（酥油），制作的泡芙品质及风味俱佳。但由于猪油、无水奶油不易与水融合，操作中容易造成失误，而使其运用的广泛程度受到影响。一般制作泡芙最常用的是色拉油，因其油性小、熔点低，容易与其他材料混合均匀，操作简单，不易失败，缺点是没有味道，产品老化较快。

3.水

水是烫煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必须的条件之一。烘烤过程中，水分的蒸发是泡芙体积膨大的重要原因。

4.鸡蛋

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性能使增大的体积固定，此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性能使制品变得柔软、光滑。

三、泡芙的配方设计(www.xing528.com)

泡芙面糊的配方也同其他点心一样，必须做到干湿平衡和强弱平衡，其用料范围如表7-17 所示。

表7-17　泡芙面糊的配方

四、制作工艺流程及操作要点

1.泡芙制作的工艺流程

2.操作要点

①烫面。将水、油、盐一起煮开后，关小火倒入面粉搅拌均匀，烫透无颗粒，面糊呈球状，不粘附锅底即可。

②搅打。烫好的面糊倒入搅拌缸，低速搅打散热，冷却至60℃以下时开始将鸡蛋逐只打入，否则温度太高鸡蛋凝固失去发泡能力。中速搅拌分多次加入鸡蛋，每次加入鸡蛋搅拌至被面糊完全融合后，再加下一个。如果鸡蛋加得太快易导致面糊的稠稀不均匀，影响气体包裹能力。

③成型。泡芙一般采用裱花袋挤注成型。烤盘的处理很重要，可以在烤盘上铺一层油纸，或均匀地撒一层面粉，一般不在烤盘上刷油。因为刷油的烤盘可能导致泡芙在烘烤过程中过于扩散而使产品塌陷、扁平。因为泡芙有很好的膨胀性，所以在挤注成型时每个产品间应保持一定的间距，防止烘烤时挤在一起。另外在同一个烤盘里的产品形状、大小应相同，以确保烘烤时温度和时间一致。

④成熟。泡芙可以采用烘烤和油炸两种方式成熟，但绝大多数采用烘烤成熟。泡芙的烘烤一般分为两个阶段，第一阶段为体积膨胀阶段，此时应采用220℃左右的高温烘烤15min，使泡芙糊内的气体受热膨胀，使水分快速蒸发形成水蒸气，从而使泡芙体积膨大。第二阶段为泡芙定型阶段，此时蛋白质变形凝固，淀粉糊化，进一步烘烤使水分继续蒸发，产品上色定型，此阶段温度可以降至180～190℃，继续烘烤至产品呈金黄色。在泡芙未定型时切记不可开启炉门，否则产品会因为内外温差而造成塌陷。

⑤冷却。泡芙冷却太快也会造成塌陷，可以放在烤炉内关闭电源，开启炉门冷却，也可以置于温暖处冷却，或者将泡芙烤透使其足够结实。

⑥填馅。等泡芙冷透后，在边缘处用竹扦戳个小洞，将馅料挤入，也可以从中间刨开，挤上馅料后，再将面层盖上。