拿破仑酥的制作方法及夹心酱配方详解

1.产品简介

拿破仑酥的名称来源于意大利的城市Naples（那不勒斯），与拿破仑并无关系。烘焙业者从其制作工艺上来解析，把它称作“千层酥”或“千层派”，虽名千层派，但主体只有三层，之所以叫千层派是因为所用的酥皮是千层酥皮。标准尺寸的拿破仑由三层千层酥皮夹两层卡士达酱制成。且各地的拿破仑各有特点，法国的拿破仑加杏仁霜；澳大利亚的拿破仑酥只有两层，中间夹香草卡士达酱，顶部装饰糖粉或糖浆；意大利的拿破仑会在千层酥皮中夹蛋糕坯；香港人则喜欢在拿破仑里加奶油、蛋白霜和花生。本实例中以拿破仑夹入鲜奶油为夹心酱，表面装饰糖粉。

2.原料及配方（表7-12）

表7-12　拿破仑酥的配方

3.制作程序

（1）计量 按上述配方将所需原料计量称重，粉料过筛备用。

（2）起酥皮的制作

①调制酥皮。面粉倒入搅拌缸中，加入鸡蛋、盐和清水，中速搅拌成团后，加入黄油搅拌至面筋扩展即可。面团取出，盖上保鲜膜醒制15min。

②包油。将松弛好的面皮擀开呈长方形，大小以可包起片状起酥油为好，包入起酥油后封边。

③擀开折叠。两次三折。

④成型。酥皮擀成0.5cm 厚的均匀薄片，修去多余边角，呈方形，对切成两片酥皮，用叉子或滚针在面皮上扎出小孔，放入冰箱冷藏15min。(www.xing528.com)

⑤成熟。上火200℃、下火200℃，烘烤8～10min，取出晾凉。

（3）夹心酱的制作 苹果去皮后取净果肉与黄桃一起切成指甲盖大小的丁待用；鲜奶油加细砂糖打发，加入拿破仑酒与水果丁一起搅拌均匀，冷藏待用。

（4）成型 取一片烤好的酥皮，抹上厚厚的奶油夹心酱再铺上另一片酥皮，筛上一层糖粉，改刀成大小均匀的小块状即可。

4.工艺操作要点

①起酥时面坯放冰箱冷冻松弛后再擀制，防止连续擀制造成破皮。

②成型后的制品应静置20min，使面团得到松弛再烘烤。

③烤箱的温度要高，烘烤时间不宜过长。

④酥皮间用奶油粘好后，要用干净烤盘稍做挤压，使每一片牢牢的粘贴在一起。

5.成品要求

色泽金黄色，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。