制作苹果起酥角：注意成型方法和馅料水分控制

1.产品简介

苹果起酥角是一款以千层酥为皮，苹果为馅心而制成的角状甜品。酥松的外皮配以新鲜的苹果馅，香甜中透着浓浓的苹果奶味，制法简单，既可作简餐主食也可作甜品，是非常受欢迎的清酥类点心之一。

2.原料及设备（表7-11）

表7-11　苹果起酥角的配方

3.制作程序

（1）计量 按上述配方将所需原料计量称重，粉料过筛备用。

（2）起酥皮的制作

①调制酥皮。面粉倒入搅拌缸中，加入鸡蛋、盐和清水中速搅拌成团后，加入黄油搅拌至面筋扩展即可。面团取出，盖上保鲜膜醒制15min。

②包油。将松弛好的面皮擀开呈长方形，大小为可包起片状起酥油为好，包入片状起酥油后封边。

③擀开折叠。两次三折后，冷藏20min 后再三折一次，擀成0.3cm 厚的均匀薄片。

（3）苹果馅的制作 苹果去皮去核后切成小块，锅中加入黄油大火加热至起泡消失，变成褐色，加入切好的苹果丁和白糖翻炒至颜色稍褐变时加入盐、柠檬汁及剩下的糖和水一起翻炒，加入淀粉炒制馅料变得浓稠后出锅备用。(www.xing528.com)

（4）成型 将酥皮用圆形菊花模具刻出圆皮，一边装入适量的苹果馅，一边刷上蛋液，对折，四边稍按压封口即可。

（5）成熟 表面刷上蛋液，放入上火180℃、下火180℃的烤箱中烘烤15～20min 即可。

4.工艺操作要点

①开酥过程中如果面团上劲可放入冰箱冷藏松弛。

②苹果起酥角成型方式多样，可以是半圆形、长条形、三角形等。

③炒制苹果馅时水分含量不能过高。

④注意烘烤的温度与时间。

5.成品要求

馅心湿润，果味香浓，口感酥软，开酥均匀，成品大小一致，色泽金黄。