制作香港酥皮蛋挞的方法详解

1.产品简介

酥皮蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼。早在中世纪，英国人就已经利用奶品、糖、蛋及不同香料制作类似蛋挞的食品。蛋挞在我国最早出现在广州，但在香港最受欢迎，为茶餐厅下午茶重推的甜品。在香港，地道的蛋挞一般按塔皮分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两类。蛋挞的做法是把饼皮放进小圆盆状的塔模中，倒入由细砂糖、鸡蛋、牛奶和淡奶油等原料混合而成的蛋浆，放入烤箱内烘焙，烤出的蛋挞外层为松脆的塔皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

2.原料及配方（表7-10）

表7-10　酥皮蛋挞的配方

3.制作程序

（1）计量 按上述配方将所需原料计量称重，粉料过筛备用。

（2）蛋挞皮的制作

①调制酥皮。面粉倒入搅拌缸中，加入鸡蛋、盐和清水中速搅拌成团后，加入黄油搅拌至面筋扩展即可。面团取出，盖上保鲜膜醒制15min。

②包油。将松弛好的面皮擀开呈长方形，大小为片状起酥油的两倍，包入片状起酥油后封边。

③擀开折叠。两次三折或两次四折均可。

（3）蛋挞水的制作

①加热。淡奶油、牛奶、炼乳、白砂糖放入奶锅，小火加热，慢慢搅拌直至细砂糖融化，所有原料均匀的混合在一起。(www.xing528.com)

②搅拌。奶液稍稍放凉后，加入3 个蛋黄搅拌均匀，加入吉士粉继续搅匀，过筛后即为蛋挞水原料。

（4）成型 蛋挞皮擀成0.3 cm 厚的均匀薄片，圆形模具印模，填入蛋挞模具中，加入蛋挞水即可。

（5）成熟 180℃烘烤20～25min 即可。

4.工艺操作要点

①蛋挞面皮的硬度应与起酥油的硬度保持一致。

②开酥过程中如果面团上劲可放入冰箱冷藏松弛。

③蛋挞水调制好后最好过下细筛，口感更细腻。

④开酥过程中为防止酥皮间黏结表皮破裂，可撒上些面粉。

⑤烤制温度不能过高，以防蛋挞水质地变老。

5.成品要求

馅心湿润香甜且光亮，挞皮开酥均匀，口感酥软，成品大小一致，色泽金黄。