油酥点心的制作方法大揭秘

一、油酥点心的分类与特点

油酥点心（Sweet and Short Pastry）是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥松点心，又称为混酥点心或松酥点心。

油酥点心的分类方法很多，按口味不同可以分为甜酥点心和咸酥点心两种。甜酥点心主要是作为零食点心来食用，而咸酥点心多作为正餐的前肴来食用。甜酥点心大多选用各种水果、巧克力、打发的鲜奶油、果酱和蛋黄糖等作为馅心和装饰；咸酥点心则主要以肉类、火腿、海鲜类、奶酪和蔬菜等作馅心。

按照形状不同可把油酥点心分为塔、派和福兰。

1.塔

塔又称挞，它是以油酥面作皮，借助模具成型，经烘烤、填馅、装饰等工艺制作的一种点心。塔的形状因模具不同而异，多为小型模具，有圆形、船形、梅花形等，如蛋挞、椰子挞、鲜果塔，口感滑嫩，奶香味十足。

2.派

派又称馅饼，它以油酥面作皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单皮派和双皮派。单皮派由派皮与派馅两部分组成；双皮派以水果派为主，往往在馅料上面加盖一层派皮，或者使用格子网状派皮。一般每只可供8～10 人食用，多以水果为馅料或作为装饰，如苹果派、柠檬派等。

3.福兰

福兰又称攀，呈扁平的圆盘状，直径约20 cm，主要是通过馅心的不同变化来丰富品种，馅心可以放在两层面皮中间做成夹心的形式。此外，油酥点心配方中也可加入可可粉、果仁及其他风味物，并适当添加油脂、糖和膨松剂。

按烘烤方法的不同又可以把派分为烘烤类和非烘烤类。烘烤类是将生塔皮或派皮中填入馅料后烘烤而成的制品。非烘烤类是事先将塔皮和派皮烘烤成熟冷却后，再把馅料填入，经冷藏后馅料凝固后，再装饰供食用的点心。

二、油酥点心的制作原理

在调制油酥面团时，加入了较高比例的油脂，这些油脂颗粒被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性的薄膜。同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止了水分子向胶粒内部渗透，限制了蛋白质的吸水和面筋的形成。面团中用油量越多，吸水率越低，面筋生成量越少。由于形成不透性油膜，已经形成的面筋不易彼此黏合在一起形成大块面筋，从而降低了面团的黏性、弹性和韧性，增加了面团的酥性结构。另外，面团中加入的糖具有很强的反水化作用，会吸收面团中的水分而阻碍面筋的形成。蛋液有较高的黏稠性。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起黏结作用。同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，增加制品的疏松性。

而固体油脂具有很好的充气性，在搅拌过程中会包裹大量的空气，使制品烘烤后变得疏松。另外，油酥点心面团中也会添加适量的化学膨松剂，如泡打粉，也会使油酥点心变得酥松可口。

三、油酥点心的制作工艺流程

1.烘烤型油酥点心

面团调制→冷藏→面皮擀制→装模→制馅→填馅→烘烤→冷却→装饰

2.非烘烤型油酥点心(www.xing528.com)

面团调制→冷藏→面皮擀制→装模→烘烤→冷却→制馅→填馅→装饰

四、油酥点心的制作工艺

调制油酥面团的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋等。在实际操作中，为了增加油酥面团的口味和产品质量，往往要加入其他辅料和调味品以增加成品的风味和酥松性。例如为了突出油酥面坯的香味，可在调制油酥面团时，加入适量的香兰素或香草精；为了增强油酥面团的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为了增加油酥面坯的独特口味，可在调制面团时加入适量的柠檬皮、杏仁粉等。

1.面团的调制

根据油酥点心口味的不同，可分为甜酥派面团和咸酥派面团，面团调制工艺略有不同。

（1）甜酥派面团 首先将油脂和糖粉搅拌至白色绒毛状后，分批加鸡蛋混合搅拌至细腻，最后加入过筛的低筋粉和泡打粉拌匀即可。搅拌好的面团用保鲜膜包好后冷藏，使其具有一定的硬度，以便于后面的成型。

（2）咸酥派面团 低筋面粉过筛后，加入冷藏的黄油，用面刀切拌成颗粒后，加入冰水、鸡蛋和盐继续拌匀即可。搅拌好的面团用保鲜膜包好后冷藏，使其具有一定的硬度，以便于后面的成型。

2.派和塔的成型方法

（1）派皮 将混酥面团擀成3mm 左右厚的面皮，分两块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一层黄油，放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边用花夹子将上下两层面皮夹牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。

（2）塔皮 将混酥面团擀成片状，根据模具大小切成小块，分别装入塔模，捏制成型后，放置15min 左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变形。

3.塔和派的烘烤工艺

（1）派的烘烤 蛋液要刷均匀，以免烤出的成品颜色不一致，烤炉温度为180℃左右，烘烤时间为30～60min，烤至金黄色即可。

（2）塔的烘烤 烤炉温度为180～210℃，烤至金黄色即可。

（3）烘烤注意事项

①装入的馅料要适量，以防制品不丰满或馅料溢出，影响质量。

②烤炉温度适当，烘烤时间要依制品大小、薄厚而定。

③水果胶要刷均匀。