制作苏打饼干的方法详解

苏打饼干又称发酵饼干、梳打饼干、克力架等，是以面粉、油脂、酵母为主要原料，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤而制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。苏打饼干按其配方不同可分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。常见的苏打饼干有甜苏打饼干、葱油苏打饼干、咸奶苏打饼干、芝麻苏打饼干、燕麦苏打饼干、全麦苏打饼干等。

一、苏打饼干的制作原理

苏打饼干可以利用小苏打、泡打粉或酵母来使饼干变得膨松。当面团调制完成后，加入的酵母遇水溶解后便开始恢复活性，在面团中生长繁殖，并产生大量的二氧化碳气体，被面团中的面筋包裹住。当饼干被烘烤时，二氧化碳气体受热膨胀，同时小苏打或泡打粉等化学膨松剂也会受热分解，产生二氧化碳气体，使饼干变得膨松。

二、苏打饼干制作的一般工艺流程

苏打饼干的制作分为一次发酵法和二次发酵法两种，制作的一般工艺流程如下。

1.一次发酵法

原辅料预处理→计量→面团调制→面团整形→面团发酵→成型→烘烤→冷却

2.二次发酵法

原辅料预处理→计量→种子面团调制→面团基础发酵→主面团调制→二次发酵→面团整形→成型→烘烤→冷却

一次发酵法制作苏打饼干操作简单，节约时间，但其发酵时间短，面团的弹性较大，延伸性和柔软性不如二次发酵法，制成的饼干容易收缩变形。二次发酵法操作步骤较为复杂，耗时久，但饼干的品质优于一次发酵法。

三、苏打饼干的制作过程

①原辅料预处理。中筋粉在称量前需要先过筛。

②计量。所有的物料按照配方计算出实际用量后，按要求称量好备用。

③面团调制。

一次发酵法面团的调制是将配方中将所有的干性原料倒入搅拌机中混合均匀，加入适量的温水搅拌成团后，加入室温软化好的奶油，继续搅拌至面筋扩展阶段即可。

二次发酵法面团的调制分为种子面团的调制和主面团的调制。(www.xing528.com)

种子面团搅拌时通常使用总配方中40%～50%的面粉，加入预先用温水活化的干酵母，酵母用量一般为面粉量的0.5%～0.7%，再加入温水，加水量一般为面粉用量的40%～42%，在和面机中搅拌至面团光滑，冬天时面团温度控制在28～32℃之间，夏天则为25～28℃。第一次发酵的目的是使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵耐力，使面团弹性降低到理想的程度。发酵完毕时面团的pH 在为4.5～5.0，发酵时间一般为6～10 h。

主面团搅拌是将第一次发酵好的面团加入到配方中剩余的50%～60%的面粉，再加入油脂、食盐、磷脂、饴糖、乳粉、鸡蛋等原料，搅拌至面团光滑。冬天时面团温度控制在30～33℃，夏天在28～30℃。发酵温度28～32℃，第二次发酵时间为3～4 h。

④面团整形。将面团用起酥机上压延折叠3 折3 次，将面坯整形成厚0.3 cm 左右的长方形面带。通过压延折叠可以使面团质地更松软、均匀，面团的整形过程也是进一步揉和的过程。

⑤发酵。面团经整形机整形之后，放入30℃、相对湿度80%～90%的醒发箱中发酵0.5～3 h。

⑥压面。将发酵好的面饼压成0.2cm 左右厚的面皮，反复压3～4 遍后可以使成品形成一定的层状结构。

⑦扎孔。用打孔器在饼干胚上均匀的打孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。

⑧成型。苏打饼干可以采用切割成型或模具冲印成型，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底。

⑨苏打饼干烘焙温度。上火180～190℃，下火150～180℃，烘焙时间15～17min（随时观察烘焙情况以免烤焦）。

四、苏打饼干制作的注意事项

①小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。小苏打添加太多的话，饼干会有肥皂味，同时饼干的pH 也会升高，饼干内部呈暗黄色。

②苏打饼干面粉的吸水率一般在30%～40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后容易收缩变形，而且面团会太黏，印模成型时会粘模具。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后饼干成品比较硬，口感也不脆。

③面团温度对于面团中面筋形成量有很大的影响，采用30℃的温水和制面团比较合适。

④发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时延生性也会增大，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

⑤苏打饼干在烘焙第一阶段（约8min）下火应当高一点，上火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6min），使下火温度降低一点，上火升高，可以让饼干更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

⑥烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5min 后，再取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。