【摘要】：杏仁中含蛋白质27%、脂肪53%、碳水化合物11%，每100g 杏仁中含钙111mg，磷385 mg，铁70 mg，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸及苦杏仁苷等。杏仁脆饼是由低筋粉、糖粉、杏仁片、奶油等原料经调粉、成型、烘烤制成的焙烤食品。将低筋粉、杏仁粒和橙皮屑等依次加入上述调好的蛋奶糊中，充分搅拌均匀。
1.产品简介
杏仁的营养价值很高，而杏仁脆饼的营养价值更丰富。杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；含有维生素E 等抗氧化物质，能预防疾病和早衰。杏仁中含蛋白质27%、脂肪53%、碳水化合物11%，每100g 杏仁中含钙111mg，磷385 mg，铁70 mg，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸及苦杏仁苷等。杏仁脆饼是由低筋粉、糖粉、杏仁片、奶油等原料经调粉、成型、烘烤制成的焙烤食品。
2.原料及配方（表6-10）
表6-10 杏仁脆饼的配方
3.制作程序
①备杏仁粒。杏仁粒先用150℃烘烤30～40min 至熟，放凉后浸入水中5～10min，再沥干水分备用。
②面糊调制。将糖粉、鸡蛋和蛋白混合，略微加热使糖粉充分溶解在蛋液中，再加入鲜奶油搅拌均匀。将低筋粉、杏仁粒和橙皮屑等依次加入上述调好的蛋奶糊中，充分搅拌均匀。
③成型。用汤匙舀少量搅拌均匀的面糊于铺了烘焙纸的烤盘上，略微按扁，置预热好的烘箱中烘烤。(www.xing528.com)
④成熟。上火160℃、下火150℃，烘烤15～20min 即可。
4.工艺操作要点
①控制蛋液的加热温度。
②注意面糊调制的量，一次不能太多，否则成型时间长，面粉生筋。
③烘烤时注意查看烘烤制品的上色情况，但过程中不能提前打开烤箱。
5.成品要求
形态美观，触口柔软，香气宜人，色泽诱人。
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