制作韧性饼干的技巧和方法

一、韧性饼干的特点

韧性饼干是以面粉、糖和油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤而制成的口感松脆的焙烤食品。韧性饼干的特点是表面多为凹花，外观光滑，表面平整、有针眼，断面有层次，口嚼松脆、耐嚼。

韧性面团俗称热粉，这是由于这类面团在调制完毕时比酥性面团的温度高而得名。韧性面团中糖和油的用量少，面筋形成量比酥性面团多，吸水量也大，要求面团有良好的延伸性和可塑性。通过搅拌和改良剂调节面团的润胀度，胀发率较大，密度较小。成品口感松脆，可做中低档产品。常见的韧性饼干有牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、儿童营养饼干、巧克力饼干、玛利饼干、波士顿饼干等。

二、韧性饼干的制作原理

韧性面团中糖和油的用量少，面粉中的面筋蛋白质吸水溶胀，形成了大量的面筋。通过机械的搅拌，面筋充分扩展，从而使面团的弹性降低，延伸性增加。

三、韧性饼干的制作工艺流程

原材料预处理→计量→面团调制→静置→辊压→成型→烘烤→喷油→冷却

四、韧性饼干的操作过程

①面团的调制。采用热粉调制法，先将水和糖一起煮沸，使糖充分溶化，稍冷却，再将油、食盐、鸡蛋等混入搅拌均匀，冲入预先混合均匀的面粉、淀粉、奶粉，调制成具有一定韧性的面团。

②静置。调制好的面团静置10～20min，以减小内部张力，防止饼干烘烤时收缩变形。

③压片。将面团擀压成2 mm 左右厚度的面片，薄厚应一致。(www.xing528.com)

④成型。用刀或印模切制成各种形状的饼干坯，并在生坯上打好针孔。

⑤装盘。要求生坯摆放尽量紧密，间距均匀。

⑥烘烤。韧性饼干宜采用较低温度、较长时间的烘烤。制成的饼干坯入炉烘烤时，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热糊化，蛋白质受热变性而凝固，膨松剂分解而使饼干体积增大，最后形成多孔型酥松的饼干成品。烘烤的温度和时间，随饼干品种与块形大小的不同而异。一般采用180～190℃的上火，150～160℃的下火，烘烤时间为10～15min。

⑦冷却。冷却至40℃以下，若室温25℃，可自然冷却5min 左右即可。

五、韧性饼干的操作要点

①调制韧性面团时，一般会添加面粉用量5%～10%的小麦淀粉或玉米淀粉，从而降低面粉的筋度，减小面团的弹性和黏性，增加其可塑性，同时还可以缩短调粉时间，使面团更光滑，制成的饼干形态好，花纹保持能力增强。

②调制好的韧性面团温度应控制在38～40℃。这样有利于降低其弹性、韧性、黏性和柔软性，使后续操作顺利，制品质量提高。冬季需要将糖水加热到85～90℃来确保面团有较高的温度，夏季则用温水即可。

③掌握面团的软硬度。韧性面团通常要调软一些，这样可以使面团调制时间缩短，延伸性增大，弹性减弱，成品疏松度提高，面片压延时光洁度高，面带不易断裂，操作顺利，质量提高，面团含水量应保持在18%～24%。

④面团调好后要静置10～20min，使面团松弛，降低其弹性，确保饼干烘烤时不收缩变形。

⑤掌握面团的搅拌程度。面团调制好后，面筋的网状结构被破坏，面筋中的部分水分向外渗出，面团明显柔软，弹性显著减弱，面团表面光滑、颜色均匀，有适当的弹性和塑性，撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不缩，这便是调粉完毕的标志。