制作棋格饼干的步骤与注意事项

1.产品简介

棋格饼干是将香草面团和巧克力面团两种不同颜色的面团拼接成棋盘形，冻硬后切割成薄片，经过烘烤而制成的一种饼干产品。

2.原料及配方（表6-5）

表6-5　棋盘饼干的配方

3.制作程序

（1）计量

按上述配方将所需原料计量称重，干性原料过筛备用。

（2）面团调制

①香草面团调制。黄油和糖粉一起打发至白色膨松状，逐个加入鸡蛋搅拌，每加一个鸡蛋均需充分混合。最后加入盐、香精和低筋粉的混合物，搅拌均匀成香草面团。

②巧克力面团调制。黄油和糖粉一起打发至膨松状，逐个加入鸡蛋搅拌，每加一个鸡蛋均需充分混合。最后加入盐、香精、可可粉和低筋粉的混合物，搅拌均匀成巧克力面团。

③将面团用保鲜膜包好后，放入-18℃的冰箱冷冻定型。

（3）成型

①将香草面团和巧克力面团取出后擀成1.1cm 厚的长方形薄片，平均切成三等分，稍微刷点水，将两片香草面片中间夹一片巧克面片重叠黏合在一起，另外两片巧克力面片夹一块香草面片。(www.xing528.com)

②用长刀将叠好的面团切成1cm 厚的长条。

③将切好的长条重新排列在一起，中间刷水使面团互相黏合，侧面成9 格棋盘状，用保鲜膜包好后放入-18℃冰箱冷冻定型。

④将冻硬的面团取出，揭掉保鲜膜后，用尺量厚度后切割成0.9～1cm 厚的饼坯，均匀的摆放在刷过油的烤盘中。

（4）成熟

上火190℃、下火150℃烘烤20～22min，烤至白色面团部分颜色变棕黄色即可。

4.工艺操作要点

①黄油必须室温软化后才能打发，否则影响其打发的效果。

②面团搅拌好后不能直接成型，必须用保鲜膜包好后放置在冰箱冻硬后再整形。

③黑、白面团黏合时，如果面团表面有面粉必须将其刷干净，否则会影响黏合效果。

④注意烘烤的温度和时间，烤至香草面团部分呈棕黄色即可。

5.成品要求

色泽分明，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。