1.产品简介
巧克力装饰蛋糕包括巧克力淋面蛋糕、巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三类。巧克力淋面蛋糕以可可戚风蛋糕为坯，表面淋巧克力甘纳许，再裱饰花纹，口感糕坯绵软，巧克力涂层软而细腻，宜在4℃左右储藏。巧克力脆皮蛋糕以可可海绵蛋糕为坯，可可奶油浆夹馅，表面淋上融化的巧克力，口感细腻松软，巧克力涂层入口即化，保质期较巧克力攀丝蛋糕长。巧克力碎屑蛋糕是以可可清蛋糕为坯夹以可可奶油浆料，表面涂淋奶油巧克力浆，简单裱花，并饰以巧克力碎屑，或以巧克力加可可粉制成的酥豆。图案简洁大方，糕坯松软，奶油巧克力味特浓（图5-3）。
图5-3 巧克力装饰蛋糕
2.原料及配方（表5-40）
表5-40 巧克力装饰蛋糕的配方
3.制作程序
①准备工作。准备好所有的原料和器具，并洗净水果和器具备用。
②淡奶油的打发。将部分淡奶油倒入打蛋机中，先慢速打1min 后，中速搅拌5～6min，至原来体积的3 倍左右，形成色泽洁白、可塑性强的鲜奶油膏体，最后改慢速搅打半分钟使其变得细腻。
③蛋糕坯修整。将8 寸的蛋糕坯脱模后，用刀修理平整后，分为3 片。厚薄一致，上层切面朝上。
④夹馅。取1 片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。食指放在抹刀面中间，拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀地平铺在蛋糕片上。放上第二片蛋糕片，重复放鲜奶油抹开过程，放上最后一片蛋糕片。
⑤涂面。在蛋糕表面放上较多的奶油，手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角，边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。用抹刀将鲜奶膏均匀涂满糕坯表面和四周，要求刮面平整，抹光。
⑥装饰。
A.巧克力淋酱蛋糕。将巧克力先切碎后，放入双层盆中隔水搅拌加热，水温控制在50℃以下。不要超过50℃，否则巧克力的组织状态会被破坏，失去原有的光泽和细腻感。等巧克力完全溶解后，加入麦芽糖和淡奶油拌匀即可。加入淡奶油后搅拌幅度要小，防止起泡，影响巧克力淋酱的组织状态。将8 寸巧克力戚风蛋糕放在底下铺了油纸的冷却网上，将巧克力淋酱淋在蛋糕表面，轻轻震动冷却网，使多余的淋酱自然流淌平整，放置冷却凝固后，装饰草莓和巧克力插件。
B.巧克力脆皮蛋糕。将黑巧克力和白巧克力分别切碎后，隔水融化调温。将8 寸巧克力海绵蛋糕放在底下铺了油纸的冷却网上，将融化的黑巧克力淋在蛋糕表面，轻轻震动冷却网，使多余的黑巧克力自然流淌平整，放置冷却凝固。将融化的白巧克力装入裱花袋中，在蛋糕表面画上花纹，并写上字，最后装饰巧克力插件即可。(www.xing528.com)
C.黑森林蛋糕。沿蛋糕边缘挤10 个奶油圈，每个圈内放1 个黑樱桃。黑巧克力刨成屑，在蛋糕的外缘蘸上巧克力屑，并在蛋糕的中心倒入剩余的巧克力屑。注意不要撒在奶油圈上，最后插上巧克力插件即可。
⑦刷胶。在水果表面刷镜面果胶，防止水果氧化及失水。
4.工艺操作要点
①巧克力的溶解最佳温度是40℃左右，水浴温度不要超过50℃，否则巧克力会发砂而不光洁。
②淋巧克力浆要光滑，使鲜奶不露底。
③刨巧克力屑尽量保持完整，用张油纸盛放，蘸和撒时动作要轻柔，防止将巧克力屑弄碎。
5.成品要求
色泽：色彩高雅，巧克力淋膏细腻光洁，花纹完整、清晰。
内质：糕坯组织松软，厚薄一致，油膏细腻。
形态：图案简洁明快，装饰具有欧洲风情。
口味：滋润爽滑，口味纯正，巧克力香味浓郁。
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