如何制作装饰精美的蛋糕

一、蛋糕装饰的目的

装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西点品种变化的主要手段，可以说千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。蛋糕的装饰是蛋糕制作工艺的最终环节，通过装饰点缀，不但增加蛋糕的风味特点，提高成品的营养价值和质量，更重要的是给人们带来美的享受，增进食欲。另外蛋糕装饰还起到保护蛋糕的作用，通过涂抹奶油、淋巧克力和包覆翻糖皮，使蛋糕不易失水干燥，延长了保质期。

二、蛋糕常用的装饰材料

蛋糕的装饰材料按用途分可分为两大类：一是在蛋糕表面涂抹或中间夹心的软质原料；二是可以捏塑造型、点缀用的硬质材料。原料的选择多以美观、淡雅、营养丰富为特点。常用的蛋糕装饰材料如下。

①奶油制品：淡奶油、植脂奶油和黄油等。

②巧克力制品：巧克力、奶油巧克力、翻糖巧克力、巧克力针和巧克力碎皮等。

③糖制品：蛋白奶油、糖粉、糖浆、翻糖和糖艺等。

④新鲜水果及罐头制品：如草莓，菠萝，猕猴桃，红、绿、黑樱桃罐头，黄桃罐头等。

⑤其他装饰材料：各种结力冻、果酱、果仁等。

三、几种常见蛋糕装饰材料的调制方法

1.鲜奶油

鲜奶油主要包括动物性鲜奶油、植物性鲜奶油和合成性鲜奶油三种。鲜奶油是目前国内外最流行的一种蛋糕装饰材料。无论是用于夹心，还是表面装饰，都是最适口又易于成型的材料。由于鲜奶油价格较高，一般用于高级点心和蛋糕的装饰中。

（1）鲜奶油的调制方法 淡奶油一般冷藏保存，可以直接倒入搅拌桶内，慢速搅拌至稀软状，再用中速搅拌至具有一定的硬度，达到需要的可塑性即可，此时体积比原始体积增大了3～4 倍。最后再改慢速搅拌半分钟，使奶油变得细腻光滑，呈细白状即可。植脂奶油一般冷冻保存，在打发前需在冷藏冰箱中解冻，不用全部化开，有2/3 解冻即可，打发方法同淡奶油。

（2）鲜奶油的使用特性

①一次性不可搅拌过多，最好在1h 内用完，否则溶解后，会失去光泽，而形状也逐渐稀软，毛糙，不易操作。

②搅拌有剩余，可存于冰箱内冷冻，待下次使用时解冻搅拌即可。

③搅拌的最佳温度在0～5℃，环境温度20℃左右。

2.黄油

黄油也是常用的装饰材料，由于凝固点较高，有时因凝固较快而影响操作，所以调制时尤其要注意的是温度。

（1）黄油膏的调制方法 将黄油室温软化后，倒入搅拌缸内，用中速搅拌至光滑，颜色为乳白色时，可加入甜味材料（如糖浆、糖粉等）继续搅拌至有可塑性，体积增大2～3 倍，颜色为乳白色，光滑细腻状，软硬度适中。

（2）黄油膏的使用特性

①由于黄油很容易凝固，特别是在气温较低时，所以使用时最好能采取一定的保温措施，例如提高室温，隔水加热等。

②一般黄油与糖浆的比例为5 ∶4。

③若要添加色素，不能像鲜奶油那样直接添加，最好先将色素用水化开后，加入奶油调拌均匀。

3.巧克力

巧克力是以可可粉、糖、油脂 、牛奶、香料等多种材料，经过均质机乳化调制而成的，通常以熔点的高低来判断巧克力质地的硬、软、稀。而以其所含的成分及调配比率，来区分出各等巧克力。高品质的巧克力质地细而滑，吃起来硬而脆，表面富有光泽，入口即化，香醇美味。

（1）巧克力奶油膏的调制方法 将巧克力融化后加入黄油膏中，搅拌均匀即可使用，可用于裱花。

（2）巧克力淋酱（甘纳许）的调制方法 黑巧克力淋酱配方：黑巧克力200g，淡奶油200g，麦芽糖20g。白巧克力淋酱配方：白巧克力300g，淡奶油180g。

制作时将巧克力先切碎后，放入双层盆中隔水搅拌加热，水温控制在50～60℃。不要超过60℃，否则巧克力的组织状态会被破坏，失去原有的光泽和细腻感。等巧克力完全溶解后，加入麦芽糖和淡奶油拌匀即可。加入淡奶油后搅拌幅度要小，防止起泡，影响巧克力淋酱的组织状态。

（3）巧克力的使用特性

①硬质巧克力可刨成巧克力屑直接铺在蛋糕表面及四周，或融化后直接涂抹在蛋糕表面。

②巧克力溶解的方法是用隔水加热法，溶解的最佳温度为50℃，否则，巧克力会失去可塑性。

③巧克力与奶油膏的比例一般为2 ∶5，可依情况调节比例。

4.翻糖

翻糖音译自Fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰，是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵、动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成型，在造型上发挥空间比较大。翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法，运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶等最天然的食材，甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干——扎实细致且层次丰富的口感，配以口味多样、醇厚的夹心；无论是甜甜的果香，或是浓浓的巧克力风韵，都让人回味无穷，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

（1）翻糖的配方（表5-37）

表5-37　翻糖的配方

（2）翻糖的调制方法(www.xing528.com)

①吉利丁用冷水泡软，放入双层盆中，在水浴中隔水加热至融化。加入葡萄糖和甘油，搅拌均匀，形成流动的黏稠液体。

②将已过筛的糖粉倒入大碗中，在中间挖窝，慢慢地倒入混合好的液体，期间不断搅拌，混合均匀。

③将混合好的原料倒在撤了糖粉的案板上，揉搓至顺滑，如果糖膏变得太过黏稠的话，可以再撤一些糖粉。揉搓好的糖膏可以直接使用，或者用保鲜膜裹紧，放入保鲜袋中储存，用时再取出来。

四、蛋糕装饰的类型

1.简易装饰

简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速，如在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。

2.图案装饰

这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上翻糖后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。

3.造型装饰

造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的制品（如蛋糕）上。这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

五、蛋糕装饰的方法

蛋糕装饰的方法较多，但最常用的方法有涂抹、淋挂、裱花、捏塑和点缀等。

1.涂抹

涂抹是装饰工艺的第一阶段，一般方法是先将一个完整的蛋糕坯分成若干层，然后借助工具以涂抹的方法，将装饰材料涂抹在每一层中间及外表，使表面均匀铺满装饰材料，以便对蛋糕进一步装饰。

2.淋挂

淋挂是用较硬的材料，经过适当温度融化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的外表面上，冷却后表面凝固，平坦、光滑。具有不粘手的效果，如脆皮巧克力蛋糕等。

3.挤裱

挤裱是将各种装饰用的糊状材料，装入带有花嘴的裱花袋中，用手施力，挤出花形和花纹，是蛋糕装饰技巧中的重要环节。

4.包裹

包裹是将翻糖皮擀薄后，包裹在蛋糕的表面，是翻糖蛋糕制作成功与否的第一步。

5.捏塑

捏塑是将可塑性好的材料，如翻糖，用手工制成形象逼真、活泼可爱的动物、人物、花卉等制品，捏塑原料应具有可食性。

6.点缀

点缀是把各种不同的再制品和干鲜制品，按照不同的造型需要，准确摆放在蛋糕表面适当位置上以充分体现制品的艺术造型。

六、蛋糕装饰的技巧

蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，图案构思巧妙，具有丰富的营养价值。

1.蛋糕的色彩搭配

好的色彩选择和搭配不仅给人以美的享受，还能增加人的食欲，所以在蛋糕的装饰中具有非常重要的作用。例如婚礼蛋糕一般以白色为基调，显得纯洁淡雅；而在制作儿童生日蛋糕时，又多配上各种颜色，使蛋糕显得活泼而富有生机；在制作巧克力蛋糕时又多以巧克力本色为基调进行装饰，从而使蛋糕显得庄重、高贵、典雅。总而言之，蛋糕的装饰要采用明快、低彩、雅洁、冷暖含蓄相结合为主体的色调，局部的点缀以高明度色彩的花、叶图案来烘托，以达到文雅、恬静、赏心悦目的效果。

2.蛋糕的形状、大小

小的装饰型蛋糕，不仅在色彩上有要求，在形状、大小上也有要求。现如今有一种向小的发展趋向，小而精致，小而可爱，小而诱人。形状有长方形、梭子形、圆柱形、三角形等，变化多样。

3.图案构思

一个好的装饰蛋糕是一幅美丽的图画，具有较好的韵律和节奏感。所谓韵律，是指造型中画面诸因素的节奏，在裱花师感情的协调下达到和谐。所谓节奏，是指构图中形象要素通过长短和强弱变化，有规律地交替组合。每一个装饰蛋糕一定要有明确的主题，即中心思想，如教师节装饰蛋糕设计中，红花代表学生，绿叶代表教师，书本代表教师的辛勤耕耘。主题表达的方法一般有以下五个原则：①要有主宾的配合；②要有层次的结合；③要有疏密和均齐；④要通过反复的配合；⑤要有饱满和均落。

4.熟练使用各种工具

要熟悉各种工具的使用方法和用途。对裱花嘴、压花的工具、翻糖模具等用途应了如指掌，随心所欲的运用于装饰中。

5.蛋糕的成型

蛋糕的成型主要有两种：一是蛋糊装入模具内，经烘烤成熟而成；二是整盘成熟的蛋糕坯，通过夹心、卷制、裱挤、切割而成，如夹心蛋糕，卷筒蛋糕等。卷筒蛋糕应该卷紧、卷实，最好放在冰箱里冷藏定型20min 以上。