【摘要】：加入巧克力酱和浓缩咖啡拌匀，离火后冷却至40℃左右，加入打发的淡奶油搅匀即可。慕斯圈用油纸包住底部放在不锈钢盘中，放入与其大小相同的海绵蛋糕片。
1.产品简介
巧克力咖啡慕斯是将巧克力和咖啡融化后，拌入慕斯糊中制成的融合了巧克力醇香和咖啡的甘苦的一种慕斯蛋糕，入口爽滑细腻，回味长久，是深受人们喜爱的一种甜品。
2.原料及配方（表5-33）
表5-33 咖啡慕斯蛋糕的配方
续表
3.制作程序
①原料准备。将绵蛋糕切成1cm 左右厚的片；吉利丁片加入30mL 的冷水浸泡至软。
②淡奶油的打发。将淡奶油打至六成发左右。
③乳酪慕斯糊的调制。牛奶倒入双层盆中，将提前用水浸泡的吉利丁片加入，隔水加热至融化。蛋黄搅拌均匀后加入，继续加热至80℃左右。加入巧克力酱和浓缩咖啡拌匀，离火后冷却至40℃左右，加入打发的淡奶油搅匀即可。
④装模。慕斯圈用油纸包住底部放在不锈钢盘中，放入与其大小相同的海绵蛋糕片。将调好的慕斯糊装入裱花袋中，挤入慕斯模中至六成满处。再放入第二片蛋糕坯，倒入剩余的慕斯糊，用抹刀抹平表面。(www.xing528.com)
⑤冷冻。将不锈钢盘端平放入冰箱中冷冻。
⑥脱模。取出冷却好的慕斯，用火枪将慕斯模周围烧热，待慕斯边缘略融化时脱模。
⑦装饰。将脱好模的慕斯放在网架上撒上可可粉，表面装饰巧克力插件即可。
4.工艺操作要点
①慕斯使用的吉利丁是动物胶，因此成品需低温保存。
②鲜奶油打至六成发，呈浓稠状，但用打蛋器提起时还能向下掉落说明刚刚好。
5.成品要求
造型美观，色泽对比鲜明，口感滑软细腻。
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