慕斯是一种冷冻式的甜点，可以直接吃，也可以做蛋糕夹层。慕斯通常是将奶油打发后，加入凝固剂经冷冻后制成的一种气凝胶状的糕点。慕斯是从法语音译过来的，最早出现在美食之都法国巴黎，是甜点大师们在奶油中加入起稳定作用、改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外形、色泽、结构、口味变化丰富。慕斯的质地比布丁和巴伐琳（Bavarian）更柔软，产品入口即化。慕斯与巴伐琳和巴伐露（Bavarois）最大的不同点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都需要单独与糖打发，随后再混入一起拌匀，所以质地比较松软。慕斯所使用的胶冻原料是吉利丁或鱼胶粉，因此需要低温处存放。慕斯的口感是冰激凌与布丁相结合的感觉，细腻、爽滑、柔软、入口即化。
慕斯蛋糕就是在蛋糕上加上慕斯浆料，经冷冻制成的风味独特、造型精美、口感清凉爽滑的一类蛋糕。慕斯蛋糕具有口味纯正、自然清新、不油腻、口感细腻的特点，因此适合各种年龄层次的人；慕斯外形装饰具有层次清晰、色彩协调、主题明确、精致美观的特点，又兼有冰激凌甜品的口感风味。
二、慕斯蛋糕的制作原理
慕斯可以说是一种气溶胶状的结构，制作原理是将奶油和蛋白等打发，使其充入大量的气泡，再通过添加吉利丁或明胶或鱼胶粉等增稠剂使其凝结形成稳定的气溶胶机构，经过冷冻后使其形成冻。不必烘烤即可直接食用，夏季要低温冷藏，冬季无须冷藏，可保存3～5 天。
三、慕斯蛋糕的分类
（一）按成型方法分类
慕斯蛋糕按照成型方法不同可以分为杯装类和切块类两种。
1.杯装类
杯装类是指将慕斯浆料装入玻璃杯、塑料杯等透明的漂亮容器中，所形成的杯状慕斯蛋糕。
2.切块类
切块类是指利用慕斯圈等较大的模具冷冻成型后，用刀切成各种形状的慕斯蛋糕。
（二）按口味不同分类
慕斯蛋糕按照口味不同可以分为水果慕斯、奶酪慕斯、巧克力慕斯、坚果慕斯、茶类慕斯、塔派慕斯和水果果冻类慕斯等多种口味。
1.水果慕斯
水果慕斯是利用一些新鲜水果、果酱、果汁或果粒果酱为主要原料制成的具有水果口味的慕斯。一般情况下软质水果用得比较多，如芒果、草莓、香蕉、水蜜桃等。将软质水果打成浆料或整粒添入馅料中，表面可以装饰果酱和新鲜水果，浓浓的奶油香味与清新香甜的水果香搭配在一起，使得水果慕斯口味纯正、自然清新，是深受儿童和女士们喜爱的一种甜点。
2.巧克力慕斯
巧克力慕斯是将巧克力添加在慕斯馅料中，形成的一种具有浓厚醇香的巧克力香味与口感细腻软滑的特色慕斯。巧克力慕斯表面一般涂抹一层软质巧克力酱作为装饰，或是用巧克力喷枪在表面喷上巧克力颗粒，再插上巧克力插件，整体以巧克力为主。
3.坚果慕斯
坚果慕斯是指将一些熟的果仁经过粉碎，或是将坚果酱添加在慕斯中形成一种特殊的果仁味慕斯，其中还可以配合一些整粒的果仁作为夹心，表面用巧克力装饰件和果仁搭配形成带有各种果仁口味的一种慕斯。常用的果仁原料有板栗、榛子、核桃和开心果。在坚果慕斯中，最具代表性的作品是蒙布朗（Mont-Blanc），它是以板栗泥为主要原料，搭配朗姆酒制成的一种具有特殊香味的慕斯。蒙布朗是以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰”命名，其外形就是照着白朗峰的样子去做的，将栗子奶油一条一条地挤在慕斯蛋糕上，就像下了白雪的白朗峰。这道美味的法国糕点是一道既高贵又受大众欢迎的甜点。
4.奶酪慕斯
奶酪慕斯将各种不同口味、不同类型的奶酪加入慕斯中，形成的一种具有特殊奶酪香味的甜点。奶酪慕斯中最具代表性的产品是提拉米苏，其口感细滑爽滑，浓浓的奶酪香味配合了酒的醇香，夹杂了淡淡的咖啡香，是一款令人回味无穷的美味甜品。
5.茶类慕斯
茶类慕斯是添加了各种不同口味的茶叶而制成的一类茶香浓郁的慕斯。最初的茶类慕斯是将茶叶放入牛奶中煮，将茶味完全散发出来后捞出，再加入鲜奶油等材料做成的慕斯。近年来的做法是直接将各种茶粉添加到慕斯糊中，如大家非常熟悉的抹茶慕斯，在市场中的普及度很高。
6.塔派慕斯
塔派慕斯是将慕斯或各种馅料、甜点浆料充实于可食用的器皿中，此名字源于古罗马时代派美点心，盘状点心是一种借助于塔派的外形使慕斯添加在其中，让塔、派作为一个可外壳容器。塔派慕斯口味基本上没有任何规定，任何一种口味都适合，塔、派在外形上会比较容易变化，从而使慕斯的外观上也有了一定的变化空间。塔、派的基本做法相同，在饼干用面团或派类面团制成的盘状台子中挤入奶油，再点缀时令水果和一些巧克力装饰件即可，看起来非常简单，但想要做好也要费一番功夫。(www.xing528.com)
四、慕斯蛋糕的选料要求
1.鲜奶油
鲜奶油主要是指可以打发起泡、形成均匀浓稠的泡沫的液体奶油，主要包括植脂奶油和淡奶油。鲜奶油除了赋予慕斯芬芳浓郁的乳香味以外，还起到填充慕斯，使其膨大的作用，并使慕斯具有良好的弹性。一般情况下，鲜奶油的风味直接影响慕斯的口感和口味，因此最好选择淡奶油，这是因为淡奶油没有甜味，而奶香味更浓郁。另一方面淡奶油的泡沫更加细腻，使得慕斯的口感更香滑细腻，清新醇正。
2.蛋白
蛋白也可以作为慕斯的填充材料，但其泡沫的稳定性不如鲜奶油，因而现在已经较少使用。蛋白是一种韧性材料，打发加入慕斯中虽然也有可塑性，但其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡，并出现表面干裂、内部塌陷等现象，因而现在的慕斯里很少用蛋白，而使用鲜奶油。
3.吉利丁
吉利丁是一种从动物的骨皮里提炼出来的一种有机化合物胶体。吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能。慕斯内没有面粉或其他淀粉来做凝固材料，主要是靠吉利丁的吸水特性来凝结成固体的。吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型。由于吉利丁是一种干性材料，在使用之前必须在水中浸泡，待干性的胶质软化成糊状再使用。如果不用水浸泡，会出现融化不均匀的现象，容易有颗粒粘在边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢地溶化。吉利丁质量的判断可以从味道来区别，质量好的吉利丁闻起来没有什么味道，质量差的吉利丁闻起来会有一种腥昧，腥味越浓质量就越差。
4.牛奶
牛奶是慕斯中的主要原料，其作用包括：①牛奶是慕斯中水分的主要来源；②牛奶中含有很丰富的蛋白质、乳糖等成分，可以使慕斯的口感更为爽口、质地更加细致润滑；③提高慕斯的营养价值，如果用水代替牛奶，虽然可行，但在风味、口感上远不如牛奶，特别是用水做的慕斯，冷冻后内部会形成冰晶体，从而影响整个慕斯的口感和风味。
5.糖
糖是慕斯蛋糕的主要原料之一，其作用包括：①增加慕斯蛋糕的甜度；②赋予慕斯蛋糕很好的弹性，糖在温水加热后会形成葡萄糖和果糖，分布在慕斯中可使其变得细腻柔软，同时也具有了像布丁一样良好的弹性；③使慕斯内的水分不至于很快地流失掉，因此糖的用量越多，慕斯的保质期也越长，稳定性就越好；④赋予慕斯良好的光泽，尤其在切片中，切面的光泽度可诱人食欲。
6.蛋黄
蛋黄是慕斯蛋糕中的重要材料之一，具有较好的凝聚力和乳化作用，可使慕斯蛋糕质地保持稳定。蛋黄用于制作慕斯时要加热到80～90℃，这主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌，加热可以灭菌。但要注意的是加热温度不能超过100℃，温度过高会使蛋黄形成蛋花状，影响整个慕斯的口感。
7.蛋糕坯
慕斯蛋糕是由牛奶和胶质凝结而成，必须借助夹层蛋糕或饼干的力量，来衬托成型，这与派皮与派馅的相互结合是同样的原理。在慕斯中加入蛋糕坯，一方面可以消除油腻感，另一方面利用蛋糕胚的吸湿性将酒和奶的香味吸附在蛋糕内，使慕斯更加芬芳可口。此外，慕斯的水分含量较高，夹在慕斯中的蛋糕坯应当选择水分含量较低的。通常会选用乳化海绵蛋糕坯，而很少使用戚风蛋糕，因为戚风蛋糕水分含量较高，支撑不住慕斯的重量，且两者水分含量都大，会使戚风蛋糕吸水形成烂糊状。如果慕斯蛋糕的模具高为5cm，那么海绵蛋糕坯的高度为1cm 左右比较适宜。
五、慕斯蛋糕的制作工艺流程及操作要点
1.慕斯蛋糕的制作工艺流程
2.操作要点
①淡奶油或植脂奶油的搅拌一般打到六成发即可，不能过度搅拌，防止过硬不易拌匀，且蛋糕口感不够细腻。
②隔水加热蛋黄时温度不宜太高，一般在80～90℃之间，否则蛋黄会凝固形成蛋花。
③在慕斯中加入鲜奶油时的温度一般为30～40℃，温度太低，会使酱料太稠、太干，失去细腻嫩滑的口感。温度太高则鲜奶油融化，使得浆料太稀。浆料太稀是没有办法直接补救的，只有重新调配方，完全冷透以后再加打发的鲜奶油，将两者调和至适宜的稠度。浆料太稠、太干则可以采取隔水加热的方法，搅拌到适宜的稀稠度就可以离火了。
④慕斯馅制作完成后要尽快装模，防止鱼胶凝结。
⑤慕斯做好后放入冰箱冷冻成型。
⑥慕斯从冰箱里拿出来后，用电吹风或火枪在蛋糕模周围吹一圈，或用热毛巾捂一下就可以轻松脱模了。
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