提拉米苏：独特风味与口感的全球流行点心

1.产品简介

提拉米苏是起源于意大利威尼斯西北方一带的一种咖啡酒味的甜点。其意大利原文 （Tiramisu）是指将蛋糕浸泡在浓缩咖啡的糖水中，tira 是提拉的意思，mi 是我用，su 是在上，整个意思理解为自我提升、带我走。18 世纪，提拉米苏是夜间游玩补充营养的点心，这个糕点因含有浓缩咖啡液，吃了会有提神兴奋的作用。同时这个时期的提拉米苏开始使用新鲜的马士卡彭奶酪来制作，使得提拉米苏口感更细腻爽滑，味道更浓郁。如今提拉米苏在世界各国都很流行，演变至今，做法也发生了一系列的变化，味道虽然大体相同，但风格各异。

提拉米苏是以手指饼干为支撑，配合浓缩咖啡和酒增加香味，中间添加奶酪、蛋、鲜奶油与糖的柔软奶酪糊，表面以可可粉为主要装饰材料的一种乳酪慕斯蛋糕。提拉米苏的口感非常浓郁细滑，配方很简单，却将奶酪、咖啡和酒的香味融合在一起，使得提拉米苏既具有奶酪和淡奶油的幼滑香浓，咖啡的甘苦，又具有酒香的醇美和可可粉的醇厚。提拉米苏以其独特的风味和幼滑的口感，在世界各国流行，经久不衰。

2.原料及配方（表5-28）

表5-28　提拉米苏的配方

3.制作程序

①制作饼干层：将2/3 的咖啡甜酒与意大利香浓咖啡混合后，将手指饼干放入浸一下取出，在模具底部摆放一层。

②蛋黄糊制作。吉利丁用冷水浸泡至软，蛋黄加一半的绵白糖隔水加热搅拌至浓稠发白后，加入泡软的吉利丁使其融化，加入剩余的1/3 咖啡甜酒拌匀。

③奶酪糊的搅拌。将蛋白加入柠檬汁搅打至湿性发泡后，加入剩余的一半绵白糖搅打至中性发泡；淡奶油单独搅打至湿性发泡。马士卡彭奶酪用打蛋器搅打顺滑，拌入蛋黄糊后，加入打发的蛋白和淡奶油搅拌均匀。

④装模。在摆放了手指饼干的模具底部倒入一半奶酪糊后，放上饼干，再倒入剩余的马斯彭奶酪。(www.xing528.com)

⑤冷藏。用保鲜膜封口后，放入冷藏室中使其凝固。

⑥装饰。用撒粉的模具在其表面撒上少许可可粉，即可食用。

4.工艺操作要点

①隔水加热蛋黄时温度不宜太高，一般在80～90℃之间，否则蛋黄会凝固形成蛋花。

②淡奶油搅拌速度不宜太快，一般使用中速即可。

③饼干浸泡的时间不宜太久，否则饼干泡软了就会影响口感。

④从冰箱里拿出来后，用电吹风在蛋糕模的周围吹一圈，或用热毛巾捂一下就可以轻松脱模了。

5.成品要求

形态美观，色泽和谐，入口细腻滑爽，口味香醇浓厚。