1.产品简介
戚风乳酪蛋糕是在蛋黄糊中加入适量软化的奶油奶酪，再与打发的蛋白进行混合，装模后进行隔水蒸烤的一种轻乳酪蛋糕。制作工艺与戚风蛋糕很相似，添加了奶油奶酪后，使蛋糕的口感更细腻，带有奶油奶酪的香味，营养价值更高，因而深受人们的喜爱。
2.原料及配方（表5-26）
表5-26 戚风乳酪蛋糕的配方
3.制作程序
①计量。按上述配方将所需原料计量称重，玉米淀粉、低筋粉过筛后混合均匀备用。
②准备模具。在模具内壁抹黄油，底部垫油纸，外边包上锡纸。
③奶酪蛋黄糊的搅拌。将奶油奶酪和一半的牛奶水浴熔化，倒入淡奶油和剩余的牛奶拌匀，加入蛋黄拌匀后，加入过筛的粉料。
④蛋白打发。蛋白加入柠檬汁，中速搅拌至湿性发泡后，加绵白糖打至中性发泡。
⑤混合。将蛋白部分与奶油芝士部分材料混合，拌匀即可。
⑥装模。将调好的蛋糕糊装入准备好的模具，八成满即可。
⑦烘烤。放入上、下火各150℃的烤箱烘烤40～50min。(www.xing528.com)
⑧冷却脱模。烘烤结束后将模具取出，用尖刀将蛋糕与烤模刮开后，放置15min 后脱模。凉透后，在表面涂刷一层果胶。
4.工艺操作要点
①软化奶油奶酪时，水浴温度应保持在65℃左右，温度不能太高。
②在搅拌奶油奶酪的过程中应经常用橡皮刮刀将搅拌缸内壁上黏附的物料刮下，这样才能使物料搅拌均匀，不会有颗粒黏附在缸壁上。
③蛋黄要分次加入，每一次加入时要等蛋黄充分搅拌融合后再加下一批。
④奶酪糊搅拌好后要保证其比较浓稠，如果较稀时则应当放入冰箱冷藏使其变浓稠。
⑤蛋白的打发参照戚风蛋糕的制作，蛋白打发到中性发泡即可。
⑥如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。
⑦蛋白部分和乳酪糊混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
5.成品要求
表面平整，无气泡，呈现漂亮的烘焙色。
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