如何制作美味的油脂蛋糕？

油脂蛋糕属于油脂类蛋糕，内部含有较高的油脂，口感香甜，其制品油润松软，营养价值较高。

一、油脂蛋糕的特点

油脂蛋糕又称为黄油蛋糕、面糊类蛋糕，是以黄油、鸡蛋、糖和面粉为主要原料制成的一种油香浓郁的蛋糕。油脂蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈金黄色，内部气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、香甜适口、口感深香有回味。相比海绵蛋糕，油脂蛋糕的结构相对紧密，弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但口感更酥散、滋润，具有浓郁的奶油香味，保存期也更长。

油脂的充气性和起酥性是形成油脂蛋糕组织与口感特征的主要原因。根据油脂用量的多少，油脂蛋糕可以分为重油蛋糕和轻油蛋糕。重油蛋糕组织紧密，颗粒细小，口感更细腻滋润；轻油蛋糕组织疏松，颗粒较粗糙。鸡蛋对油脂蛋糕的质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

二、油脂蛋糕的制作原理

制作油脂蛋糕时，油脂在机械搅拌过程中会拌入大量的空气，并产生气泡。加入蛋液继续搅拌时，油蛋糊中的气泡会继续增多。这些面糊中的气泡在烘烤时会受热膨胀，从而使油脂蛋糕体积膨大，质地松软。

三、油脂蛋糕的制作工艺

油脂蛋糕的搅拌方法常用的有三类，即糖油搅拌法、粉油搅拌法和分开搅拌法。

（一）糖油搅拌法

糖油搅拌法是调制油脂类面糊时最常用的搅拌方法，是将配方中的油脂和糖先搅拌至起发后，再加入其他原料的一种搅拌方法。糖油搅拌法可以使水性原料和油性原料很好的乳化，所以可以添加较高比例的水和鸡蛋，使得烘烤出来的蛋糕体积较大，组织更松软。

1.糖油搅拌法的工艺流程

2.糖油搅拌法的操作要点

①将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。

②加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌8～10min 至松软且呈绒毛状。

③将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收再加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

④刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

⑤过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。

（二）粉油搅拌法

粉油搅拌法是指在调制油脂类面糊时，先将配方中的油脂和面粉放入搅拌机中搅拌至起发后，再加入其他原料的一种搅拌方法。粉油搅拌法适用于油脂含量较高的产品，一般油脂用量要高于60%。采用粉油搅拌法制作的产品体积较小，但组织非常的柔软细腻，口感较好。

1.粉油搅拌法的工艺流程

2.粉油搅拌法的操作要点

①将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀）。

②将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min，并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

③再将蛋分2～3 次加入上述料中，继续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

（三）分开搅拌法

1.分开搅拌法的工艺流程

分开搅拌法是将配方中糖和鸡蛋放在一起打发后，再将油脂和面粉放入一起搅拌起发，然后再将两种浆料混合在一起的一种搅拌方法。分开搅拌法适用于油脂含量较低的产品，通过鸡蛋的发泡性能来使蛋糕膨松。分开搅拌法由于操作工序相对复杂，因而使用较少。

2.分开搅拌法的操作要点

①将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀）。

②将糖与蛋放入另一搅拌缸中快速打发。

③再将上述打发的原料混合在一起，慢速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

四、油脂蛋糕的装模

蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，否则难以从烤盘中取出，所以烤盘需涂油、垫纸或撒粉。而油脂蛋糕一般不直接倒在大烤盘中烘烤，而是装入各种形状的模具中。

1.正确选择模具

常用的模具的材料是不锈钢、马口铁、金属铝制成的，形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分，选用模具时要根据制品的特点及需要灵活掌握，如蛋糊中油脂含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，海绵蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛。(www.xing528.com)

2.注意蛋糕糊的定量标准

蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕的规格决定的，蛋糕糊的填充量一般应以模具的七八成满为宜。因为蛋糕类制品在成熟过程体积继续胀发，如果量太多，加热后容易使蛋糕糊溢出模具，影响制品的外形美观，造成蛋糕糊料的浪费。相反，模具中蛋糊量太少，制品成熟过程中坯料因水分挥发过多，也会影响蛋糕成品的松软度。

3.应防止出现粘模现象

海绵蛋糕糊在入模前，只需在模中刷一层油或垫一张纸。油脂蛋糕的模具一般使用液体植物油涂刷后，再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模。或者涂抹固态油脂，如黄油。而一些小型的金属蛋糕模、多连蛋糕模、连体烤盘等在装入面糊前先放入烤炉中预热，再趁热刷油，填入面糊，也有良好的脱模效果。

4.抹平

面糊倒入烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，使蛋糕组织更均匀。

五、油脂蛋糕的烘烤工艺

烘烤是决定油脂类蛋糕品质的重要环节，烘烤不仅使蛋糕成熟，而且形成了蛋糕金黄的色泽、诱人的香味、膨松的组织和松软的口感。常见油脂蛋糕的烘烤温度和时间见表5-17。

表5-17　油脂蛋糕的烘烤工艺参数

油脂蛋糕含油量高，水分含量相对海绵蛋糕较低，所以面糊较干稠，因此烘烤时炉温不易过高，否则蛋糕表面容易结皮焦糊，而内部还没有成熟，有时会造成蛋糕开裂和冒漏的现象。

六、油脂蛋糕出炉后的处理

①油脂蛋糕出炉后应继续在烤盘内放置10min 以后再取出，如果趁热取出则蛋糕较软，容易变形塌陷。

②油脂蛋糕的装饰须在蛋糕完全冷却后进行。

③油脂蛋糕需要用塑料包装盒包装后冷藏。

七、影响油脂蛋糕品质的因素

1.油的用量和质量

一般油脂用量越多，产品的口感也越好，即油脂的数量决定了油脂蛋糕的档次。但油脂含量也不能太高，太高一是蛋糕的热量高，二是蛋糕容易塌陷。轻油蛋糕中油脂用量为面粉的30%～60%，重油蛋糕为60%～100%。

油脂质量直接决定了油脂蛋糕的品质。制作油脂蛋糕的油脂应当具有良好的充气性和可塑性，良好的充气性使得面糊在搅拌时吸入的空气量较多，而良好的可塑性使得油脂能更好地保存气体。兼具好的可塑性和充气性的油脂包括奶油、人造奶油、氢化油和起酥油等。优质的奶油具有特有的香味、无异味，颜色为均匀一致的、微有光泽的淡黄色。内部组织无食盐结晶，断面无空隙，无水分，稠度及延展性适宜。

2.糖的用量和细度

配方中糖用量高于面粉的蛋糕称为高成分油脂蛋糕，糖用量低于面粉用量的称为低成分油脂蛋糕。糖用量越多，就需要越多的鸡蛋和水分来溶解糖，因而蛋糕含水量越高，蛋糕越柔软。糖的细度对油脂的充气性能有直接影响，糖的颗粒越小，油脂包裹的空气越多。因此制作油脂蛋糕时最佳选择为糖粉，其次为绵白糖，一般不使用白砂糖。

3.化学膨松剂

在制作油脂蛋糕类制品时，有时也加入一些化学膨松剂，如泡打粉等。它们在制品成熟过程中，能产生二氧化碳气体，从而使成品更加松软和膨松。

4.面粉的筋度

制作油脂蛋糕应选择由软质白小麦磨制而成的面粉，通常蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在24%以下。低筋粉是筋度较低、较白的面粉，是西点制作的基本材料。

5.温度

温度的高低直接影响油脂的硬度和打发性。温度过高，油脂太软，易打发，但很容易由于摩擦生热而使油脂熔化，反而使蛋糕体积减小。而当温度较低时，油脂的硬度大，不易打发，需要的搅拌时间较长。一般在20～25℃的室温条件下，将黄油软化1～2h 后进行搅拌，控制搅拌好的面糊温度在22℃比较适宜。面糊温度过高，在装模时较稀软，烤出的蛋糕体积小，组织粗糙，颜色深，且蛋糕松散干燥。当面糊温度较低时，面糊黏稠，流动性差，烤出的蛋糕体积较小，组织过于紧密。

6.搅拌工艺

对于不同配方和性质的油脂蛋糕，应选择适宜的搅拌方法。轻油脂蛋糕一般选择糖油搅拌法，而重油脂蛋糕一般选择粉油搅拌法。

面糊的搅拌程度对油脂蛋糕的质量有直接的影响，而面糊的密度直接反映了蛋糕糊的搅拌程度。在面糊的搅拌过程中，不断充入空气使面糊的密度越来越轻，成品蛋糕的体积也越来越大。如果搅拌不足，则面糊中充入的空气少，面糊的密度较大，制得的成品蛋糕体积小，内部组织紧密，口感不够疏松。而当搅拌过度时，面糊的密度较小，成品体积大，但是内部的孔洞较多较大，组织不够细腻，影响成品的口感。

7.烘烤工艺

烘烤工艺是决定蛋糕质量的关键因素，三分做，七分烤，烘烤不仅可以使蛋糕成熟，体积膨胀，还可以形成蛋糕的色、香、味、形、口感和营养。蛋糕的烘烤主要是控制炉温和时间，要根据产品的配方、模具的形状、大小、厚薄来确定烘烤的工艺。在相同尺寸的模具条件下，油脂蛋糕烘烤的温度要低于海绵蛋糕。这是因为油脂蛋糕中水分含量少，面糊较稠，加热时传热没有海绵蛋糕快，如果炉温高容易使其外焦内生，甚至造成表面过早结皮，内部继续受热膨胀从顶部爆裂出来，影响油脂蛋糕的外形和口感。