制作美味虎皮蛋糕的方法

虎皮蛋糕是将蛋黄打发后加入淀粉制成的一种营养价值高，形似虎皮，口感香软细腻，香味浓郁的蛋糕。

一、虎皮蛋糕的制作原理

蛋黄中含有33.3%的卵磷脂和15.7%的蛋白质，卵磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。在高速搅打时，蛋黄中的蛋白质在卵磷脂的乳化作用下，可以包裹一定量的气泡，使蛋黄糊的体积增大。通过搅打，使制品组织更加细腻，质地均匀，疏松可口。

蛋黄在65℃左右时开始凝胶化，70℃就失去流动性，在高温烘烤作用下，蛋黄中的蛋白质变性收缩，并与糖发生反应，形成具有黑褐色的斑点，形成了虎皮的纹路和色泽。

二、虎皮蛋糕的选料要求

1.蛋黄

选择新鲜鸡蛋的蛋黄部分，鸡蛋最好不要冷藏。

2.玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，是以玉米为原料制成的淀粉。玉米淀粉比面粉更白，吸湿性强。

3.色拉油

色拉油可以使虎皮蛋糕坯质量提高，质地松软，细腻滋润，孔洞细小，延长保存期。

4.糖(www.xing528.com)

选择纯度高、易溶解的绵白糖或细砂糖。在虎皮蛋糕制作中起到增加制品甜味，提高营养价值，增加蛋黄糊的黏度以帮助蛋黄的起发，增加蛋糕的烘焙颜色等作用。

5.蜂蜜

蜂蜜作为古老的美容健康圣品，加入蛋糕中既增加了甜味与香味，也提高了蛋糕的营养价值。

三、虎皮蛋糕的制作工艺流程及操作要点

1.虎皮蛋糕的制作工艺流程

计量→蛋黄糕制作→蛋糕面糊的制作→成型→成熟

2.操作要点

①烤制温度。制作时要烤出虎皮花纹，蛋黄一定要打发好，并且用220℃的高温烘烤，使蛋黄受热变性收缩，才能出现虎皮花纹。

②烤制时间。由于烤制温度较高，所以所需时间较短，一定注意观察，一旦上色至自己喜欢的颜色就要及时取出来。

③蛋糕的夹馅。除了用打发的淡奶油，也可以用奶油霜。

④烤盘的选择。尽量用平底的烤盘来制作虎皮，有些烤盘的底部有很明显的凹凸，用来做虎皮效果不太好。