【摘要】：天使蛋糕与其他蛋糕有所不同，它拥有棉花般的质地和颜色，是由硬性发泡的蛋白、白糖和面粉制成的。按上述配方将所需原料计量称重，将蛋糕粉过筛备用。上火170℃，下火160℃，烘烤20min 左右。③蛋白要打发至湿性发泡，注意鉴别其打发程度。④加盐的量要控制好，盐也可以让天使蛋糕色泽更洁白。
1.产品简介
天使蛋糕是采用蛋白打发制作而成的一种海绵蛋糕。天使蛋糕与其他蛋糕有所不同，它拥有棉花般的质地和颜色，是由硬性发泡的蛋白、白糖和面粉制成的。不含黄油、油脂，靠蛋白的泡沫能更好地支撑蛋糕，因此口味和材质都非常的轻。
2.原料及配方（表5-14）
表5-14 牛奶天使蛋糕的配方
3.制作程序
①计量。按上述配方将所需原料计量称重，将蛋糕粉过筛备用。
②蛋白糕的制作：将鸡蛋中的蛋白分出后，放入搅拌缸内中速搅拌至起泡，然后加入塔塔粉、盐和2/3 的绵白糖继续中速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡，即勾起时有弹性且挺立，但尾端稍弯曲时待用。
③蛋糕面糊的制作：把过筛好的蛋糕粉、玉米淀粉和剩余的绵白糖加进打好的蛋白膏中，搅拌均匀即可。
④成型：装入圈型模具的七成满，将蛋糕糊抹平即可。
⑤成熟。上火170℃，下火160℃，烘烤20min 左右。(www.xing528.com)
⑥冷却。蛋糕烤熟后倒扣在蛋糕散热架上冷却。
⑦切分。脱模后的蛋糕均分成八块后，表面挤上草莓果酱或香橙酱即可。
4.工艺操作要点
①可以将葡萄干、蜜豆等加入到蛋白膏中以减少糖的用量。
②蛋白中不能掺入蛋黄或者油脂，否则蛋白起泡性会受到影响。
③蛋白要打发至湿性发泡，注意鉴别其打发程度。
④加盐的量要控制好，盐也可以让天使蛋糕色泽更洁白。
5.成品要求
口感绵软柔韧，色泽诱人，不含油脂。
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