天使蛋糕，它是采用蛋白打发制作而成的一种海绵蛋糕。天使蛋糕与其他蛋糕有所不同，它拥有棉花般的质地和颜色，是靠硬性发泡的蛋白、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质，靠蛋白的泡沫支撑蛋糕，因此口味和材质都非常轻。
二、天使蛋糕的制作原理
搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性的特点，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断地搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会外泄，再加入其他材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。
三、天使蛋糕面糊的搅拌方法
天使蛋糕面糊的搅拌方法可以分为传统搅拌法和混合搅拌法两种。
1.传统搅拌法
传统天使蛋糕配方中不含油脂及额外的水分，配方中的糖分为两部分，一部分与蛋白一起加入搅打蛋白糊，剩余部分与面粉一起拌入蛋白糊中。
2.混合搅拌法
现代蛋糕多使用蛋糕专用粉制作，面糊吸水能力大大提高，较传统的天使蛋糕，配方中不仅添加了水分，部分品种还添加了油脂，因此面糊搅拌方法与传统法略有差别，采用的是混合调制法，即除去搅打蛋白糊部分原料外，剩余各项原料混合搅拌成面糊，再与蛋白糊混合成天使蛋糕。
四、天使蛋糕的制作工艺流程及操作要点
1.天使蛋糕的制作工艺流程
计量→分蛋→蛋白糕的制作→蛋糕面糊的制作→成型→成熟
2.操作要点
①计量。按上述配方将所需原料计量称重，将蛋糕粉过筛备用。
②蛋白糕的制作。将蛋白放入搅拌缸内中速搅拌至起泡，然后加入塔塔粉、盐和2/3 的白砂糖继续中速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时，即勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲时待用。
③蛋糕面糊的制作。把过筛好的蛋糕粉和剩余的绵白糖加进打好的蛋白膏中搅拌均匀即可。(www.xing528.com)
④成型。模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。
⑤成熟。上火220℃、下火180℃，烘烤20min。
五、蛋糕的烘烤
烘烤是蛋糕熟制的过程，也是蛋糕制作工艺的关键，要获得高质量的蛋糕制品，就必须掌握烘烤的工艺要求。蛋糕烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传导、对流的作用，而使制品成熟，经烘烤成熟的制品质量与烘烤温度和时间有密切关系。
1.烘烤的温度和时间
烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关，比如在相同烘烤条件下，油脂蛋糕要比海绵蛋糕的温度低，时间也长一些。因为油脂蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高，时间短，就会发生内部过生、外部烤焦现象。而海绵蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，烘烤时要求温度高一些，时间短一些。
烘烤蛋糕的温度和时间与制品的大小和厚薄有关，在相同的烘烤条件下，相同配料的蛋糕，因大小和薄厚不同，烘烤的时间和温度就不一样。如长方形的大蛋糕坯的烘烤温度就要低于小圆形蛋糕和花边形蛋糕，时间要长一些。蛋糕坯薄而面积大，为了保证松软，要求烘烤温度高、时间短，否则水分流失大，制品硬脆，难于卷成圆筒形，甚至会出现断裂现象。
根据经验，一般将蛋糕的烘烤分为以下三种情况。
①高温短时间法。适用于卷筒蛋糕（薄坯），温度为230℃左右，时间在10min 以内。
②中温中时间法。适用于一般海绵蛋糕，厚薄均匀在2cm 左右，温度为200～220℃，时间在25min 左右。
③低温长时间法。适用于一般的重油蛋糕，温度在160～180℃，时间在45min 以上。
2.烘烤的基本要求和注意事项
①烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常，根据制品的需要，调整好烤箱的温度和时间。
②制品进入烤箱要放在最佳位置，烤盘、模具码放不能过密和紧靠烤箱边缘，更不能重叠码放，否则制品受热不均，会影响成品质量。
③中途尽量少动，如若要翻盘，必须做到小心轻放，保持水平。
④蛋糕出炉后，为防收缩太大，可将蛋糕趁热反置于铁丝网架上。同时，为保证蛋糕的外观完整，应做到冷透后再进行下一道工序（如包装、裱花等）。
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