【摘要】：③蛋黄糊的制作。②糖加的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。④蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。⑤蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
1.产品简介
红茶蛋糕是一款适合家庭制作的常见点心，是以红茶味道为特色的蛋糕，口感松软细腻，制作简单，做法多样。
2.原料及配方（表5-11）
表5-11 红茶蛋糕的配方
3.制作程序
①计量。按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。
②分蛋。将全蛋磕入搅拌缸中，将蛋黄捞出。
③蛋黄糊的制作。用热开水冲红茶粉冷却后，与蛋黄一起混和均匀后，加入色拉油、低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，搅拌均匀至无面粉颗粒后备用。
④蛋白打发。将蛋白、塔塔粉、盐放入打蛋缸内中速搅打至起泡，加入2/3的绵白糖，继续中速拌至湿性发泡时加入剩余砂糖，继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡时待用。
⑤蛋糕面糊的制作。先将1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀即可。
⑥成型。模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。(www.xing528.com)
⑦成熟。上火180℃、下火180℃，烘烤23min。
4.工艺操作要点
①蛋白中不能粘蛋黄或油脂。
②糖加的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。
③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。
④蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。
⑤蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
5.成品要求
色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。
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