制作肉松葱花戚风蛋糕

1.产品简介

肉松戚风卷是戚风蛋糕的一种，是在戚风蛋糕糊上撒上芝麻、葱花烤制成熟，冷却后抹上沙拉酱卷成卷后，切成段，并在两头蘸上肉松。其质地松软、口感滋润，咸香可口。

2.原料及配方（表5-7）

表5-7　肉松戚风卷的配

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重。

②蛋黄糊的制作。将蛋黄、绵白糖混合，搅打至发白，加入色拉油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋粉和泡打粉搅拌均匀。

③蛋白打发。将蛋白、塔塔粉、盐、部分绵白糖放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入剩余的绵白糖，继续搅打，当蛋白搅打至湿性发泡呈软尖峰状。

④蛋糕面糊的制作。先将1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀，混合均匀后加入部分肉松和葱花，搅拌均匀。

⑤成型。将面糊倒入垫好不粘布或油纸的烤盘中，然后抹平，撒上葱花、肉松，即可入炉烘烤。

⑥成熟。上火180℃、下火150℃，烤约15min。(www.xing528.com)

⑦切分。烤熟后移出烤盘冷却，蛋糕表面抹沙拉酱成卷，切段后两头抹沙拉酱，蘸上肉松。

4.工艺操作要点

①蛋白中不能粘蛋黄或油脂。

②糖加的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。

③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。

④蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。

⑤蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。

5.成品要求

色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。