美味易上手的戚风蛋糕卷制作技巧

1.产品简介

戚风蛋糕蛋糕卷多以戚风蛋糕为基础，常卷入奶油或果酱，加上水果粒、巧克力等配料，或直接卷起制成的蛋糕卷。

2.原料及配方（表5-6）

表5-6　戚风蛋糕卷的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重。

②蛋黄糊的制作。将蛋黄部分的牛奶、色拉油、绵白糖一起加入盆中，加热到70℃，拌至糖溶化。加入过筛的低筋粉，搅拌至均匀离火。加入蛋黄，拌匀备用。

③蛋白打发。将蛋白、塔塔粉、盐、部分绵白糖放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入剩余的绵白糖，继续搅打，当蛋白搅打至干性发泡显软峰状时即为蛋白膏待用。

④蛋糕面糊的制作。先将1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀。

⑤成型。将面糊倒入8 寸圆形蛋糕模具中，装七八分满即可，轻拍模具震出气泡，抹平即可入炉烘烤。

⑥成熟。上火120℃、下火120℃，烤约30min。

⑦蛋糕冷却。烤熟后将蛋糕模倒扣在蛋糕倒立架上冷却。(www.xing528.com)

⑧成型。蛋糕脱模后，直接卷成蛋糕卷，或抹上打发的鲜奶油再卷起。

4.工艺操作要点

①蛋白和蛋黄要分清楚，搅拌工具和容器不能沾油，以防蛋白的泡沫被破坏。

②严格控制搅拌的温度，蛋白温度在17～22℃时起泡性较好。温度过高蛋液会变的稀薄，胶黏性差，无法保住气体。温度过低黏性较大，搅拌时不易带入空气。

③糖加的时机应待蛋白搅至湿性发泡时才能加入，加早了蛋白的黏度大，打发速度降低。

④蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。搅拌时间不宜过长，否则，反而会破坏蛋糕糊中的气泡结构，从而影响蛋糕的质量。

⑤蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。

⑥蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。

5.成品要求

色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。