戚风蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经过机械搅拌、调制、烘烤后制成的采用分蛋法（即蛋白和蛋黄分开）搅打后再混合而成，是一种松软、有弹性的海绵蛋糕，质地松软、柔韧性好、口感滋润，不含乳化剂，蛋糕风味突出。
一、戚风蛋糕的制作原理
蛋糕的膨胀原理主要是物理膨胀作用的结果，通过机械搅拌，使空气充分存在于坯料中，经过热空气膨胀，使坯料体积疏松膨大。
鸡蛋由蛋白和蛋黄两部分组成，蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性。蛋液受到急速而连续的搅拌，能使空气混入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性使其不致于破裂。烘烤中面糊内气泡受热膨胀使蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的。因此，过度的搅拌会破坏蛋白胶体物质的韧性，使蛋白保持气体的能力下降。但在制作清蛋糕时，蛋白与蛋黄一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成黏稠的乳液，可以保存拌入的气体，烘烤成体积膨大的蛋糕。
二、戚风蛋糕对原料的要求
1.鸡蛋
鸡蛋一定要新鲜，确保蛋白和蛋黄能分得开。其次越新鲜的鸡蛋，蛋白的发泡性能越好。
2.蛋糕粉
蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，一般湿面筋含量应小于24%。蛋糕粉是经过氯漂的蛋糕专用粉，其pH 较低，颜色较白，面筋较弱，便于蛋糕的膨松。如果面粉筋力过强，蛋糕内部孔洞大且不均匀，孔洞壁厚且蛋糕口感发硬，外观收缩变形。如果面粉筋力太低，蛋糕制品过于松散，容易塌陷，失去海绵状结构。
3.塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要成分为酒石酸氢钾，主要用途是为了降低蛋白的pH，提高蛋白打发的速度和蛋泡的稳定性，以增大蛋糕体积。可选择塔塔粉、柠檬汁和白醋等酸性原料。
4.糖
选择纯度高的绵白糖来制作戚风蛋糕最好，白砂糖次之。在戚风蛋糕制作中，糖可以增加蛋白液的黏度，以提高蛋白泡沫的稳定性。同时糖还起到增加制品甜味、提高营养价值、增加烘焙颜色等作用。
5.盐
盐在蛋糕生产中有抑制糖的甜度、增加风味、增加蛋白液的韧性和白度三个作用。
三、制作工艺流程及操作要点(www.xing528.com)
1.戚风蛋糕的制作工艺流程
计量→分蛋→蛋黄糊的制作→蛋白打发→蛋糕面糊的制作→成型→成熟
2.操作要点
（1）计量 按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。
（2）蛋黄糊的制作 将低筋粉、盐放于打蛋盆内，将色拉油倒在面粉的上面。将蛋黄、糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢搅拌4～5min，将蛋黄面糊搅拌均匀待用。
（3）蛋白打发 蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入糖，继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡显软峰状时待用。
（4）蛋糕面糊的制作 先将1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀即可。
（5）成型 模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。
（6）成熟 上火170℃、下火150℃，烘烤30min。
四、蛋糕成熟度的检验方法
（1）看 观察色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起。
（2）摸 用手指轻轻触摸蛋糕表面有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性。
（3）听 用手指轻轻按蛋糕的表面，能听到沙沙的响声。
（4）插 用竹扦插入蛋糕的最高部位，拔出后不粘手。
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