一、乳沫类蛋糕简介
乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。这类蛋糕的主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时，需要添加化学膨松剂以帮助面糊起发。膨发途径主要是靠鸡蛋在搅打过程中包裹住大量的空气，进而在炉内产生蒸汽压力，使蛋糕体积起发膨胀。
二、乳沫类蛋糕的制作原理
蛋是乳沫类蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断地搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其他材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂都会破坏球蛋白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性。蛋黄含有固形物2/3 的油脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋黄无法像蛋白那样可以搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌入的空气形成乳化液，来增强乳化作用。
全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比例超过原来的2∶1，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油脂会影响蛋白的胶黏性。蛋黄用量少，卵磷脂不够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状态，以致无法打发。蛋黄用量太多，固形物相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就会过于黏稠，而影响蛋糕的体积。
三、乳沫类蛋糕的制作工艺流程及操作要点
1.制作工艺流程
海绵蛋糕的搅拌方法可分为糖蛋法和乳化法两种类型。
（1）糖蛋搅拌法 糖蛋搅拌法是先将蛋液和糖放在搅拌机中，一起搅打至体积膨胀到原来的3～4倍，呈乳白色黏稠的糊状后，再加入过筛的面粉等原料，调拌均匀的搅拌方法。其工艺流程如下：
（2）乳化搅拌法 乳化搅拌法是将除了香料、酒等后加原料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、蛋糕油、水）混合在一起，经搅拌机快速搅打至体积膨胀到原来的3～4 倍时，再加入香料和酒等后加原料拌匀的搅拌方法，是一种采用蛋糕油的搅拌方法。
2.操作要点
（1）搅拌容器 搅拌容器要干净，否则将会使鸡蛋搅打不起来，最终蛋白变得像水一样。除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗擦干净。
（2）鸡蛋选择 尽量选用新鲜鸡蛋，在鸡蛋敲破壳入桶前，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。
（3）蛋浆搅打 打蛋浆时，鸡蛋的最佳温度是17～22℃之间，所以要根据季节和温度灵活调整。如遇冬季气温低，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液快速起泡并可以防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，超过60℃时蛋白则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度。
（4）蛋糕油的搅打 蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也不会使蛋糕沉底变硬块。
（5）注意液体加入的时机 当蛋浆太浓稠时或配方面粉比例过高时，用慢速搅打加入部分水，如在最后加入，尽量不要一次性倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
（6）适当加入淀粉 有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，常在配方中加入淀粉，这时一定要将其与面粉一起过筛后再加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4。
（7）粉类原料过筛处理 泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
（8）判断打发终点 海绵蛋糕的蛋浆打发终点很难判断，但是有一种方法可以参考。就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打发到终点。相反如手指伸入挑起很轻，没有甚至只有很短的尖锋带出则说明有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效果。
四、影响乳沫类蛋糕品质的因素
1.配方设计
海绵蛋糕膨松的关键是配方设计，配方设计要坚持干湿平衡、强弱平衡原则。(www.xing528.com)
（1）干湿平衡 干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。
（2）强弱平衡 强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。
（3）海绵蛋糕的配方比例 蛋糕中蛋含量直接影响蛋糕的质地。一般面粉和糖的量相等，蛋量则为面粉的1～2.5 倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可用适量的玉米淀粉代替面粉；制作蛋糕卷时，面粉的用量应低于糖的用量，以获得柔软的组织，方便操作。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕特色和质量的最重要的原料，蛋量越多，蛋糕的质量和口感越好，档次越高。
（4）不同档次海绵蛋糕的配方比例 不同档次海绵蛋糕的配方比例如表5-1 所示。
表5-1 不同档次海绵蛋糕的配方比例（%）
续表
不同档次的海绵蛋糕其变化主要在于鸡蛋与面粉的比例，比例越高则蛋糕越松软，口感越好，成本也越高。糖在海绵蛋糕中的变化不大，用量与面粉量接近，并随着原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重时对结构的减弱，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料的黏度降低，持气量和吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度和货架期。糖的用量一般为面粉量的75%～100%。当蛋、粉比高于1 ∶1 的配方，糖量可增加至面粉量的100%～110%。
2.制作工艺
蛋糕的制作过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
①搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕时，如果容器中有油，则蛋液将搅打不起，最终蛋白变得像水一样，另外容器不干净还会影响制品的保质期。
②磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋洗一下，这样有助于延长保质期。
③如果冬季温度低时，蛋液要适度加热，鸡蛋使用的最佳温度是17～22℃之间。可把打蛋缸放在一盆热水上隔水加热，但温度不宜超过60℃，否则蛋白会变性凝固。
④蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也可以使蛋糕不会沉底变硬块。
⑤液体的加入，当蛋浆浓度太大和配方中面粉比例过高时，可在慢速时加入部分水，如在最后加入尽量不要一次倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
⑥有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不超过面粉的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺均匀，否则将导致蛋糕没出炉就下陷。
⑦泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
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