【摘要】：炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。炸制时应注意以下几点。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。一般情况下，需要颜色浅或个体较大的品种，油温要低些，炸制时间要稍长些，如道纳斯、甜甜圈等；需要颜色较深或制品体小而薄的油温可稍高，而炸制时间则相应缩短。
炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。炸制时应注意以下几点。
1.注意油质的清洁
油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁，在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟（少量的烟）、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。(www.xing528.com)
2.掌握火力，控制油温
不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油。有的需先高后低，有的需要先低后高，情况极为复杂。油温的高低能直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸糊，或外焦里不熟；油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。一般情况下，需要颜色浅或个体较大的品种，油温要低些，炸制时间要稍长些，如道纳斯、甜甜圈等；需要颜色较深或制品体小而薄的油温可稍高，而炸制时间则相应缩短。有些品种需急火快炸以达到外焦脆而里松软的要求，如油炸泡芙等。
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