烘焙又称烘烤、焙烤、烤焙等，是制品在烤炉中经高温加热，由生变熟的过程。烘焙是西点成熟的主要方法，烤制品的特点是色泽金黄、外部酥香、内部松软、富有弹性，适用于膨松面团、油酥面团制品等。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂融化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙使制品产生悦人的色泽和香味。
（一）烘焙基本原理
根据辐射、对流、传导三种传热方式，热源将热量传递给制品，生坯首先表面受热后，水分剧烈蒸发，淀粉转化为糊精，并发生糖分焦化，使制品形成色泽鲜明、韧脆的外壳；其次，当表面温度逐步传到制品的内部时，温度不再保持原有的高温，降为100℃左右，这样的温度仍可使淀粉糊化变为黏稠状，使蛋白质变性为胶体，再加上内部气体的作用，水分散发少，这样就形成了内部松软、外部焦嫩、富有弹性的熟制品。
（二）烘焙的阶段
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型、表皮上色和内部烘透几个阶段。
1.急胀挺发
制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
2.成熟定型
由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。
3.表皮上色
由于表面温度较高而形成表皮，同时，由于糖的焦糖化反应和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发黏。
4.内部烘透
随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火、防止色泽过深，甚至焦糊。
（三）烘焙温度的设定
一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间过长，会导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽粒和气孔粗大、质地不佳。同时在较长时间的烘烤中，产品会因水分挥发过多而发干。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料已经定型，而内部仍在不断膨胀的结果。
根据烤箱的温度设定，可将炉温分为上火和下火。上火，又称面火，是指烤炉（箱）内生坯上部空间的炉温；下火，又称底火，是指烤炉（箱）内生坯下部空间的炉温。(www.xing528.com)
根据炉温的高低，又可以分为微火、中火和强火。微火，又称低温，使制品基本保持原有色泽的炉温，一般在170℃以下。中火，又称中温，使制品表面保持金黄色的温度，一般在170～220℃之间。强火，又称高温、旺火，使制品表面具有较深色泽的温度，一般在220℃以上。
烘焙温度的选择需要考虑下列因素。
1.大小和温度
制品烘烤时，热量经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温低一些。
2.配料
油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品色泽过深，含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
3.表面装饰
同样道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品烘焙温度较低。
4.蒸汽
烤炉中如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸汽能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
必须指出的是，资料中所注明的烘焙温度和时间是作者推荐的参考数据，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对不同的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
（四）烘焙时间与制品成熟的鉴别
显然，制品烘焙所需要的时间与烘焙温度、制品厚度及大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需时间越短；制品越厚，配料越多所需时间越长。烘焙时间也与烘焙容器的材料性能有关。色泽或无光泽的烘焙容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的烘焙容器能反射辐射热，从而减慢了烘焙速度。然而，烘速太快的烘烤容器也有缺点，可能导致顶部突起、色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定适合。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层烘烤容器，以防止表皮或底部烘烤过度。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节烤箱的温度。
在经验不足的情况下，操作者往往不易把握好制品，特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成型的部分在顶部表皮中心下方0.5～1cm 处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处，如此处不能抵抗指尖的压力，有顺势下榻的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是用一根细竹扦从表皮中心插入制品内部，如取出的竹扦上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
