物理膨松：蛋类和糖的奇妙变化

物理膨松法又称机械力胀发法，俗称调搅法，是指利用鸡蛋或黄油等原料作调搅介质，通过高速搅打，然后加入面粉搅成蛋糊面团油或油酥面团，使制品中充入大量的空气，成熟时空气受热膨胀使制品形成膨松柔软的特性。西点的物理膨松常见于以下两种情况，即蛋类和糖搅打形成蛋糊面团，奶油和糖搅打形成油酥类面团。

（一）蛋类面糊的膨松原理

蛋可分为蛋白和蛋黄，因蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，增加黏度，打进空气形成泡沫。同时泡沫层变得坚实，制品加热成熟时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。

（二）影响蛋类面糊膨松的主要因素

1.原料因素

（1）黏度 黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定，蛋白具有一定的黏度，所以蛋白打起的泡沫很稳定。打蛋白时常加入糖，就是因为糖具有黏度这一性质，同时糖还具有化学稳定性。

（2）蛋白和蛋黄分离 蛋黄含油，破坏蛋白膜。

（3）蛋白质量 新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。

2.温度因素(www.xing528.com)

温度的高低会直接影响蛋的黏稠度，蛋液温度较高时，其黏度较低，虽然发泡速度较快，但泡沫的稳定性降低，且会产生较大的气泡，会使蛋糕的组织粗糙；而当温度较低时，其黏度较大，不利于起泡，打发需要的时间较长。鸡蛋发泡的适宜温度为22℃左右。如温度过高可将蛋放入冰箱内低温；如温度过低，则可将蛋品放入温水中稍作加热，或在打制时将搅拌缸置于温水中加温，但温度不宜超过60℃，否则蛋白会变性凝固。当加入蛋糕发泡乳化剂时，可忽略温度的影响。

3.器具因素

（1）搅拌桨的种类 充气工艺是以搅打为动力，搅打速度与搅打器接触面积大小有关。搅打速度越快越好，一般采用筐形搅拌器，因其具有较大的接触面积，比其他搅拌器能更有效地引入空气。

（2）搅拌速度 采用高速打发浆料，可以在短时间内引入大量气泡，从而缩短了搅打时间。然而，由于高速搅打的强度较大，容易产生出大的气泡，可能导致蛋糕的孔眼比较粗大。因此，在蛋液搅拌到最大体积时，再改用慢速搅拌片刻，可使搅打后期形成的大气泡破碎，使制品组织更加细腻均匀。

（3）器具卫生 在搅打之前，必须将搅拌缸和搅拌桨清洗干净，特别是不能有油脂，因为油脂的极性较强，具有很强的消泡作用。当遇到微量的油脂时，就会破坏球蛋白和黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性，变得像水一样搅打不起。另外容器不干净，还会影响制品的保质期。

（三）油蛋类面糊的膨松原理

油蛋类西点的制作除使用鸡蛋、糖，还使用了相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要是利用油脂的充气性和起酥性来赋予产品特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。油脂在经搅拌处理后，会融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。油脂的充气性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。