影响面团形成的因素分析

（一）原料因素

1.糖类

蔗糖溶解于水中，密度增加，水分子运动速度减慢，在调制面团时，使面粉中蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少（反水化作用），减慢了蛋白质吸水速度，而使面团变软，降低了弹性和延伸性。因此用糖量既能影响面粉的吸水率，也能改变面团的工艺性能。

在面团调制好的过程中，用糖量增加，吸水量降低，湿面筋量减少并变成败絮状。

2.油脂

调制面团时，加入油脂，脂肪就被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性的薄膜。同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止了水分子向胶粒内部渗透，限制了蛋白质的吸水和面筋的形成。面团中用油量越多，吸水率越低，面筋生成量越少。

由于形成不透性油膜，已经形成的面筋不易彼此黏合在一起形成大块面筋，从而降低了面团的黏性、弹性和韧性，增加了面团的酥性结构。

3.蛋

蛋液有较高的黏稠性。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起黏结作用。同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化后均匀分散到面团中去，增加制成品的疏松性。蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，使组织膨松。

4.盐

调制面团时，加入适量的食盐，能增加面筋的弹性。用盐量过多，又会破坏面团的筋力。

5.碱

除了中和面团中的酸度并轻微松发作用外，主要目的是软化面筋，降低面团的弹性，增加延伸性。

（二）水的因素

1.水量

加水量与湿面筋的形成量有直接关系。(www.xing528.com)

①制品种类不同，加水量不同：干油酥面团不加水，水油酥面团加水为40%；水调面团加水达40%～70%；发酵面团用水50%～58%。

②制成同样硬度的面团，蛋、糖用量多，水就要少一些；反之，水就要多一些。

③在30℃时，面粉中面筋含量每增加1%，吸水量就增加1%～1.5%。

④面粉干燥，吸水量则多，反之则少。

2.水温

水的温度除了影响油、糖的溶解、发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化（表4-5）。水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大胀润温度，吸水量高达150%～200%，但对淀粉无多大影响。当水温在70%，淀粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸水率反而降低。

表4-5　水温对面粉中的面筋和淀粉的影响

（三）操作因素

1.投料次序

投料次序不同，也会使面团工艺性能有差异。一般将油、糖、蛋、水先行搅拌均匀，再投入面粉和成面团，这样粉粒和辅料结合均匀，组织均匀。如油和面粉结合再掺水，则粉粒吸水不匀，造成面团筋酥不均，组织结构不统一。在调制发酵面团时，油和糖需最后加入，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

2.调制时间和速度

调制时间是控制面筋形成和限制面团弹性的最直接因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调粉过程中加速进行。掌握适当的调粉度，会获得理想的效果。由于各种面团的特点不同，调制速度亦不同，如干油酥面团不需要筋力，调制速度快，时间短；而水油酥面团，则调制速度慢，时间长。

3.静置时间

面团的静置时间的长短直接影响面团的物理性质。调粉完毕后让面团静置15～20min，通常会使面筋蛋白质水化作用继续进行，达到消除张力的作用，从而使面筋松弛而赋予面团较好的延伸性，同时还可降低黏性，使面团表面光滑。面团的静置时间过短，面团黏性大，延伸性小；静置时间过长，面团外表过硬而丧失胶体物质特性，内部软烂不易成性。因此面团的静置时间的长短要根据制品的要求来灵活掌握。