面团和浆料是原辅料经混合、调制成的最终形式。浆料（或面糊）含水比面团多，不像面团那样能够揉捏和擀制。由面团加工的品种有面包、松酥点心、清酥点心、部分饼干等。由浆料加工的品种有蛋糕、巧克斯点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白质、油脂和糖的含量不同而具有不同的特性。面包面团面筋蛋白质的含量高，糖和油的含量较少，面团筋力强、弹性高；相反，松酥点心面团面筋含量少，油脂和糖含量较高，面团筋力弱、酥性好。蛋糕浆料呈糊状，是一种蛋液的泡沫体系和油、水分散在乳化体系，具有筋力弱、松软的特点，并随着油脂的增加，酥性提高，弹性降低。
调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团等。虽然形成的面团很多，但是他们形成面团的原理有以下四种作用。
（一）蛋白质的溶胀作用
1.面粉中水分
面粉中含有12%～14%的水分，呈两种形态存在，即结合水和游离水。
（1）游离水 游离水又称自由水，面粉中的水分绝大多数属于游离水，它在面粉中的含量，受环境温度、湿度的影响。面粉中的水分的变化主要是游离水的变化。
（2）结合水 结合水又称束缚水，即结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水分。在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。
2.面粉中蛋白质的胶体性质
蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。粮食未成熟时，原生质里的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性，成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）。这个变化过程伴随水分子的丢失，处于液态和固态之间的状态，这种现象称为胶凝作用。湿凝胶进一步失水，体积减小，变成固态的胶体物质（干凝胶）。面粉中蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可以向相反的方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程称为蛋白质的溶胀作用。这一溶胀作用对于不同的蛋白质有着不同的限度。一种是无限溶胀，干凝胶吸水形成湿凝胶最后变成溶液，如面粉中麦清蛋白和麦球蛋白就是这样；另一种是有限溶胀，即干凝胶在一定条件下适度吸水变成湿凝胶后不再吸水，如小麦麦谷蛋白和麦胶蛋白的变化属于这种溶胀作用。
3.化学结构和结合水
面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，都具有与水作用的极性基，即都具有亲水性。
（1）蛋白质的化学结构与结合水 蛋白质是具有复杂化学结构的高分子化合物。蛋白质具有四级结构，其中三级结构中，分布着各种不同的亲水基团，如羟基（—OH）、氨基（—NH2）、羧基（—COOH）等，几乎所有的亲水侧链都分布在分子的表面上，而大部分疏水基团都埋藏在分子内部，正是由于这些分布在分子表面的亲水基团同水分子的吸引力，使蛋白质吸水成为高度水化分子。
（2）淀粉的化学结构与结合水 淀粉分子在粮食中以白色固体淀粉粒的形式存在，淀粉粒是淀粉分子的集聚体。淀粉粒是由晶体和非晶体两种形态通过淀粉分子间的氢键联结起来的。晶体结构由排列成放射状的微晶束构成。
淀粉分子中每个葡萄糖残基上都有羟基、环氧质子和氧桥，这些都是分子中的极性点，都可以与水形成氢键。淀粉分子虽然具有亲水基团，但由于淀粉粒的晶体结构是由许多排列成放射状的微晶束构成的，晶束分子间的吸引力很强，主要是氢键力，淀粉的这种晶体结构使水分子由淀粉粒的孔隙进入淀粉内，很难进入淀粉的“晶束”中，水分子只能进入到淀粉颗粒的非结晶区，因此，淀粉的吸水量比较少。
4.蛋白质的溶胀作用(www.xing528.com)
蛋白质的溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过揉搓式面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类（淀粉、纤维素等）成分均匀分布在的蛋白质骨架之中，这就形成了面团，如水调性面团中冷水面团即是蛋白质的溶胀作用所致。
（1）溶胀作用过程 面粉中的蛋白质遇水后，因其结构中表面有许多亲水基团，便将水吸在周围形成水化物。这种水化作用分两步进行，第一步，在蛋白质表面进行，吸水量较少，水分子吸附在蛋白质的表面，体积膨胀不大，是放热反应；第二步，水以扩散的方式向蛋白质胶体粒子内部渗透。在胶粒内部有低分子量可溶性物质（无机盐类）存在，水分子扩散至内部使可溶性物质溶解而增高了浓度，造成足够的渗透压力，使水大量地向胶体粒子内部渗透，蛋白质吸水量增多，体积显著增加，黏度增加，属于不放热反应。水以扩散的方式向胶体粒子内部渗透的过程实际是缓慢的。这就需要借助于外力，以加速渗透。所以，在和面时采用分次加水的办法，先将面粉拌和，然后再进行揉面揣面，这揉揣过程就是使上述第二步扩散加速进行，使面筋质的网状结构充分形成。与此同时，面粉中的淀粉液吸水胀润。面团溶胀的过程是逐步由游离水变为结合水的过程，可以明显地感到面团逐渐变软、黏性逐渐减弱、体积随之膨大、弹性不断增强的水化作用过程。
（2）蛋白质吸水量及计算 面粉成分中的蛋白质吸水性较强，它的吸水量占面团总吸水量的60%～70%。面粉中蛋白质的吸水情况见表4-4。
表4-4 蛋白质的吸水情况
由此可见，干面粉与冷水调制过程中，面粉吸水，蛋白质起主要作用。制作面点的加水量一般为面粉量的50%～60%，经过揉揣使水分和面粉充分拌和而形成面团，这时，面团中存在着两种状态的水，即结合水和游离水。面团中的固形物和水的比例及分配如图4-2 所示。
图4-2 面团中的固形物和水的比例及分配
在结合水内，蛋白质只占面团的7.5%，而结合水则是自重的2 倍。这是因为随着揉揣的继续，蛋白质大量吸收相当于自身重量2 倍的水，使面团体积膨胀；淀粉虽然数量上占46%，但结合水不过是其自身重的1/4。淀粉吸收水后体积增长不大，但可使面团具有可塑性。
（二）淀粉的糊化作用
淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有黏性的糊精，黏结其他成分而形成面团，如泡芙面团等。
（三）吸附作用
油和面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油和面粉颗粒的表面吸附而形成面团，如油酥性面团。
（四）黏结作用
有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶体物质，对面粉起黏结作用。
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