配方平衡，决定产品质量

配方平衡是指在一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品的质量要求。因此，配方是否平衡是产品质量好坏的关键。要制定出正确合理的配方，首先要了解各种原辅料的工艺性能及其主要作用，然后根据所制产品的种类和特性，选择适当的原材料和配比。原材料按含水量不同可以分为干性原料和湿性原料，按主要成分分子结构可分为强性原料和弱性原料。

干性原料包括面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；湿性原料包括鸡蛋、牛奶、水、糖浆等；强性原料包括面粉、奶粉、鸡蛋、牛奶等；弱性原料包括糖、油、膨松剂、乳化剂。

（一）干湿平衡

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。干性与湿性原料之间的配比是否平衡影响了面团或浆料的稠度及工艺性能。

1.面粉与加水量

不同产品要求面粉的加水量不同，在制定配方时除了考虑面粉的吸水率外，还需考虑其他液体原料的影响，例如鸡蛋、各类糖浆等。配方中鸡蛋、糖浆、油脂含量增多时，面粉的加水量则应降低。每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。糖浆的浓度一般在60%～80%，鸡蛋含水量约为75%，蛋白含水量一般为86%～88%。因此，当其他湿性原料用量增加时，可根据其含水量相应降低配方中的加水量。

2.糖量与总液体量

总液体量是指包括蛋、牛奶、糖浆中含有的水及添加剂的水的总和。总液体量必须超过糖的量，才能保证将糖充分溶解，否则影响产品质量，使产品结构较硬，组织干燥，表面易出现黑色斑点。如果总液体量过多，会造成组织过度软化，易使制品表面出现塌陷，产品体积小。

（二）强弱平衡

强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成和强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，弱性原料在糕点中能使产品组织柔软，具有减弱或分散制品结构的作用。因此，强性和弱性原料在比例上必须平衡，才能保证制品质量。如果弱性原料过多，会使产品结构软化不牢固，易出现塌陷、变形等现象。反之，强性原料过多，会使产品结构过度牢固，组织不疏松，缺乏弹性和延伸性，体积小。

1.油脂和糖的比例

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖与面粉的比例，不同特性的烘焙制品所加的油脂量和糖的量是不同的。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）要求起酥性要好，所以油脂添加量也较多，但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于松散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂的添加量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。糖的添加量则是在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，适当调节糖的用量。(www.xing528.com)

2.泡打粉的加入比例

泡打粉是一种化学膨忪剂，在制品中能协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：①蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。②配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡，如海绵蛋糕配方中蛋量减少，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。③蛋的添加量减少得越多，泡打粉的添加量就要相应增加得越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉的使用量就要增加得越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。

（三）配方失衡对制品质量的影响

下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

1.液体

液体太多会使蛋糕最终呈“X”的形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的结果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。液体量不足则会使成品出现紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

2.糖和泡打粉

糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉过多所造成的后果。如蛋糕口感太甜且发黏，则说明糖加得太多。泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不酥松，顶部突起太高甚至破裂。

3.油脂

油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖添加量不足一样，蛋糕发紧，顶端突起甚至开裂。