西点制作的主要工序

1.原辅料准备

根据配方要求，查看各种原料、辅料的数量和种类，并检查原料质量是否符合要求。对原料进行初加工，如面粉过筛、打蛋、水果、果料和果仁的清洗加工、籽仁类的清洗预烘等。

2.计量

按配方和产量要求进行计算，求出各种原料的实际用量，并进行称量。

3.面团（浆料）调制

将称量好的各种原料，按照各种产品投料的顺序，依次加入搅拌缸中进行搅打或搅拌，使原辅料充分的混合均匀，并形成符合一定要求的面团和浆料。

4.馅料加工

在花样繁多的西点品种中，包馅西点占有相当大的比例。馅料制作是西点制作中一道极为重要的工序，制馅是把用于制作馅心的原料加工成蓉、末、丁，再加以各种配料和调料，找好口味调拌均匀，这种操作过程称为制馅。西点的馅料大多为甜馅，如果酱馅、水果馅、奶黄馅、吉士馅等。

5.成型(www.xing528.com)

成型是指将调制好的面团或浆料加工成具有一定形状的制品。西点的成型方法很多，有在成熟前成型的，也有成熟后成型，但大多数为成熟前成型。成型的方法有手工成型、模具成型和器具成型等。对于包馅的制品，成型的过程也包括包馅工序，但对于不宜烘烤的馅料，如新鲜水果、奶油膏等，则应在成熟以后再填装。

6.成熟

成熟就是将已经成型的西点生坯，经过成熟而制成成品的工序。西点的成熟大多采用烘烤成熟，即利用烤箱加热成熟，但也有采用其他方式成熟的，如油炸、蒸、煮、煎等。也有采用先煮后烤的成熟方法，如贝果；也有采用隔水蒸烤的成熟方法，如乳酪蛋糕、焦糖布丁等。成熟时应该掌握好温度、湿度和时间的关系，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。

7.冷却

将加热成熟后的制品放在室温下冷却，使制品的温度降低，内部的水蒸气散失一部分，以利于后工序的操作，如装饰、切块、卷制、包装等。否则过热的制品进行装饰，会使鲜奶油融化、水果变色。若冷却不彻底的产品进行包装，则会在制品表面形成冷凝水，影响制品的外观，同时易滋生霉菌，缩短产品的保质期。

8.装饰

西点的装饰是指选用适当的装饰材料对制品进行进一步的美化加工，如蛋糕裱花，面包、饼干表面撒上果仁、酥粒等。西点的装饰可分为烤前装饰和烤后装饰两种，可根据制品和装饰材料的特点进行选择。如面包、饼干的装饰多在烤前，而蛋糕的装饰多在烘烤后。果仁类、蔬菜类等装饰料多用在烘烤前装饰，而奶油类、新鲜水果、巧克力等则必须用在烘烤后进行装饰。

西点经过几千年的发展，形成了较为成熟的制作理论，相比中式点心来讲，每一种西点都有一定的配方标准。但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件在一定的范围内变动。这种变动并不是随意的，而是遵循一定的原则，即配方平衡原则。各种原辅料应当有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则对产品定位、定价、新产品开发都具有重要的指导意义，是进行新产品设计的基础。