提高食品味道的法宝——水溶性与油溶性香精

香料是一类具有挥发性的物料，西点产品中主要用于各类糕点产品的增香，赋味或是去异味等，是一种风味增香剂，也称赋香剂。

香精是西点制作中常用的香性原料，主要用于增加产品的风味。香精往往由数十种香料调和成剂。可食用的香精按其溶解性可分为水溶性香精和油溶性香精两大类。水溶性香精主要是以蒸馏水、乙醇、丙二醇等为溶剂，由各种香料复合调配而成，一般为透明液体，易挥发，适用于各种水溶食品如饮料、奶茶、冰激凌等。油溶性香精（也称香精油）是以精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料配制而成的，一般为透明液体，主要用于油脂含量较多的饼干、蛋糕等食品，此外也用于糖果及烘烤食品的增香。

香料根据来源可分为天然香料和合成香料。常见的天然香料有葱、姜、八角、花椒、桂皮、丁香、茴香等，这些香料多以鲜料或干料的形式用于家庭产品或是即食产品的增香、去异味等作用。一般工业化食品加工多使用合成香料，粉末状居多。烘焙用合成香料主要有乳脂香型、果香型和香草型等。蛋糕制作中常使用蛋糕香精（大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料），可以掩盖蛋腥味，夹心面包中常使用果香型香精或是乳脂香精，可以赋予面包新鲜的水果风味或是乳香味，饼干中加入巧克力香精或是香草型香精赋予饼干多种风味味型，同时还可使饼干香气更饱满。

香料在西点工艺中的使用讲究方法、技巧及投料时间，以面包和饼干为例香精的使用方式主要有以下几种方式。

1.面团调制阶段加香

食品工业生产面包或是饼干几乎都会提前在面团调制阶段加入香料与面粉及其他辅料混合形成香气分布均匀的面团。由于面包及饼干产品成型后一般需经过180℃以上的高温烘焙，因此选择香精时需考虑香精的耐热性能，一般选用油溶性或粉末香精。为使香气分布均匀，在判定香精是水溶性还是油溶性后，一般根据相似相溶的原理，先将香精溶于水或油脂物料中，再将带有香精的水或油脂与其他原料混合。面团调制时间较强的如韧性饼干面团则可以在面团调制均匀后加入香精，以防香料在调制过程中挥发。且香精要避免与化学疏松剂直接混合。(www.xing528.com)

2.烘焙出炉阶段加香

面包、饼干烘焙出炉后加香，需注意高温对香精的影响，一般水溶性香精受热不超过70℃，油溶性香精不超过120℃。粉末香精使用简便，可经滚筒直接均匀撒在食品表面上；油溶性香精的使用一般选在喷油工序，以油为载体，将香精溶于其中再喷洒在面包或是饼干表面。

3.夹心工艺阶段加香

威化饼干、夹心饼干、夹心面包等产品有夹心，一般称为夹馅料，夹馅料主要由糖、饴糖、乳制品、果酱、蛋黄酱制品等为主，香精可直接与这些原料混合，且夹馅料对香精的要求不是很高，一般水油两用性香精就可达到要求。