食盐的作用及使用方法

食盐在西点中用量虽然不多，但不可或缺，它是制作面包的四大基本原料之一。即使最简单的硬式面包如法国面包，可以不用糖，但是不可不用盐。食盐种类很多，面包配料使用的盐一般为精制盐，且要求溶解速度快。

1.食盐的作用

（1）增进制品风味 盐为百味之源，不仅给人咸的口感，还能更好地衬托出原料自身的风味和面团发酵后的酯香味。适量的盐能使制品给人以咸香适口、香而不腻的感觉。食盐的浓度达到0.2%时，就能刺激人的味觉神经。

（2）调节和控制发酵速度 面团的发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在生长繁殖过程中，需要一些无机盐作为营养剂，这些无机盐主要是酵母氮源的氨盐，它作为缓冲剂以调节pH。氯化钠（食盐）就是最常见的一种。因此添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖是有促进作用的。但是，食盐的渗透压比较高，对酵母也有抑制作用。因此，如果减少盐的用量，就可以增加发酵的速度；若食盐的分量增加，发酵就会变慢。这是因为食盐能使面筋充分的成熟，又能促使酶活跃，从而变淀粉为糖分。而如果食盐用量增多，食盐的渗透压增大，酵母细胞的水分脱出，因而造成酵母细胞的萎缩，降低酵母的发酵力，影响发酵速度。

（3）增强面筋筋力 面粉中掺以食盐能够改善面筋的物质性质。面团中加入1%～1.5%的食盐，由于渗透压的作用，使得面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。面筋网络的性能得到改良，则易于扩展。同时，食盐能对面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。但是加入过量食盐，就会增强面团的持水性，则面团易被稀释，弹性或是延伸性就会变差。

（4）改善面包的内部颜色 面团掺盐后，因内部产生较细密的组织，光线照射制品的薄膜时，投射的阴影较小，故显得洁白。因此，食盐虽无直接漂白的功效，但有改善制品色泽的作用。

（5）增加面团的调制时间 如果调粉开始时即加入食盐，会增加面团调制时间50%～100%，现代面包生产技术都采用后加盐法，即在面团中面筋已经扩展但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min 加盐。

2.食盐在面包中的使用量和使用方法

面包的用盐量为0.8%～2%，加盐的量以及具体使用方法可从以下几个方面考虑：(www.xing528.com)

①面粉筋力越强，食盐量应减少；

②配方中糖的用量较多时，食盐量应减少；

③配方中油脂用量较多时，食盐量应增加；

④配方中乳粉、鸡蛋、面团改良剂较多时，食盐量应减少；

⑤夏季温度高时，食盐量应增加；

⑥水质越硬，食盐量应减少；

⑦需要延长发酵时间时，食盐量应增加。