化学膨松剂在西点制作中的应用

化学膨松剂是指加入面团中的一些化学物质，在受热后可产生一系列化学反应，产生大量的二氧化碳气体，从而促进面团的膨胀疏松。常用的化学膨松剂有小苏打、臭粉、泡打粉和矾、碱、盐等。

（一）西点中常用的化学膨松剂

1.小苏打

小苏打俗称食粉，其化学名称为碳酸氢钠，是一种白色粉末状固体。在使用时，要注意控制用量，一般在1%～2%之间，不易过多，否则会使制品发黄，有苦涩味道。这是由于小苏打呈碱性，可以中和面团中的酸，因此，放得较多就会出现前面所说的现象。

2.臭粉

臭粉是一种白色晶体状物质，化学名称为碳酸氢铵，易于溶于水，水溶液为碱性，在35℃以上开始分解，产生二氧化碳气体和氨气，故制品有强烈的刺激性气味。

3.泡打粉

泡打粉俗称发粉，是一种粉末状白色的物质，由碱性剂（小苏打）和酸性剂（酒石酸）配置而成的复合疏松剂。泡打粉少量放置呈于中性略偏碱。有一种泡打粉叫做塔塔粉，是酒石酸氢钾的酸性膨松剂，是制作戚风蛋糕的常用膨松剂。(www.xing528.com)

（二）膨松剂在西点中的作用

1.增大产品体积，使口感疏松柔软

膨松剂可以使制品体积膨大，形成松软的海绵状多孔组织，使制品柔软可口，易于咀嚼。制品体积增大也可以增加商品价值。

2.增加制品美味感

膨松剂使制品组织松软，内有细小空洞，因此食用时，唾液很容易渗入到制品组织中，溶出食品中的可溶性物质，刺激味觉神经，感受其风味。

3.利于消化

制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构，进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大，提高消化率。