【摘要】：香料是指具有香味的挥发性物质。在西点中加入香料是为了进一步改善和提高西点的香气和风味，增进食欲。在西点制作中主要添加的是植物性香料，是由植物的花、叶、茎、果皮和果仁等获得的，在西点制作中主要以带有香味的花和含油果料为主。合成香料也称为香精，用多种香料调制而成。常用的香料品种有香草、薄荷、可可、橘子、杨梅、玫瑰等等多种香精油。此外，必须使用国家规定标准检验合格的产品，不得随意滥用未经检验的香料。
香料是指具有香味的挥发性物质。在西点中加入香料是为了进一步改善和提高西点的香气和风味，增进食欲。
香料的种类很多，而香型更是千差万别，难以区分。按其来源可分为天然香料和人工合成香料。
（一）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。在西点制作中主要添加的是植物性香料，是由植物的花、叶、茎、果皮和果仁等获得的，在西点制作中主要以带有香味的花和含油果料为主。鲜花类有玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花等。一般鲜花都用糖渍和盐渍加工而成。果料有蜜饯、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干等，都是用糖浸渍而成的。(www.xing528.com)
（二）人工合成香料
人工合成香料又分为单体香料和合成香料。单体香料是由煤焦油中提取，或是从植物性香料中游离出来的单体成分及其衍生物。合成香料也称为香精，用多种香料调制而成。香精按制作方法又分为水质香精和油脂香精，前者用水和酒精作溶剂，后者用植物油和甘油等高沸点溶剂调制。
西点生产中所用的香料要求有耐热性，因西点熟制是要经受高温，故西点制作中除了拌制糕点外，水质香料一般不宜食用，而宜食用油脂香料，添加量一般为0.05%～0.15%。常用的香料品种有香草、薄荷、可可、橘子、杨梅、玫瑰等等多种香精油。由于香料有浓淡的差异，所以使用的数量上适当掌握。此外，必须使用国家规定标准检验合格的产品，不得随意滥用未经检验的香料。
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