合成柠檬黄：广泛应用的食品着色剂

食用色素的种类很多，按其来源可分为天然色素和合成色素两大类。

（一）天然色素

天然色素是从生物中提取的色素，按来源可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类；若以溶解性来分可分为脂溶性色素和水溶性色素。现在我国允许使用并制定国家标准的天然色素有紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红、β-胡萝卜素等。

天然色素的缺点是对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳定性差、成本较高，但是由于天然色素对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产一般不用合成色素而使用天然色素。

1.红曲色素

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成；红曲水是用红曲米染色而成，一般都是把红曲米制成红曲水使用，近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K 可阻止生成胆固醇；红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，对蛋白质有很强的着色力，因此常作为食品染色色素；与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

2.焦糖

焦糖是糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上发生焦糖化反应，使糖发生分解伴之以褐色产生。该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑（该物为致惊厥剂），因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。应尽量选用具有相容特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生浑浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制在pH 为2 以下。对含单宁酸的制品，要特别注意。

3.β-胡萝卜素

β-胡萝卜素属胡萝卜素中的一种，广泛存在于胡萝卜、辣椒等蔬菜中。呈深红色至暗红色，有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色；对光、热、氧不稳定，不耐酸但弱碱性时较稳定（pH=2～7），不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。可用于奶油、人造奶油、油脂、果汁、清凉饮料、蛋糕、蛋黄酱等的着色剂，也可用于冰激凌、糖果和干酪等。

（二）食用合成色素

食用合成色素主要是指人工化学合成方法制得的有机色素。与天然色素相比，合成色素具有色彩鲜艳、成本低廉、坚牢度大、性质稳定、着色力强，并且可以调制各种色调等优点。但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有害，因此要尽量少用。(www.xing528.com)

我国目前准许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄五种，并规定了最大使用量，苋菜红、胭脂红为0.05g/kg，柠檬黄、靛蓝、日落黄为0.1g/kg。

1.苋菜红

苋菜红又称酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等，为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等，最大使用量为0.05g/kg。若与其他色素混合使用，则应根据最大使用比例折算。一般使用时先用水溶化后再加入配料中混合均匀。最大使用量为0.05g/kg。

2.胭脂红

胭脂红为红至暗红色，颗粒或粉末，无臭，溶于水后呈红色。溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，对光及碱尚稳定，但对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色，20℃时100mL 水中可溶解23g。在配制酒、果子露、果汁中使用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易褪色。最大使用量为0.05g/kg。

3.柠檬黄

柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时为褐色。在饮料中最大使用量为0.1g/kg。

4.靛蓝

靛蓝又称食用蓝、食品蓝。靛蓝为蓝色粉末，无臭，微溶于水、乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂，耐热性、耐光性、耐碱性均较差，对柠檬酸、酒石酸和碱不稳定。在饮料和糕点中的最大使用量为0.1g/kg。

5.日落黄

日落黄又称夕阳黄、橘黄、晚霞黄，日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃时的溶解度为6.9%，耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色，可单独或与其他色素混合使用。最大使用用量为0.1g/kg。