如何选择优质面团改良剂？

面团改良剂是指能够改善面团加工性能，提高产品质量的一类添加剂的统称。面团改良剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。一些天然物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等。

以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH 的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、维生素B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

（一）目前常用的面团改良剂

1.酵母伴侣面包改良剂

这类面团改良剂适用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。它的特点是：①改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻； ②增大面包体积，缩短面包发酵时间；③能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包；④用量低，配方高度浓缩。

2.A500 面包改良剂

它适用于酵母发酵的各类面团，特点是用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面包组织，提高面团发酵的稳定性。

3.T-1 面包改良剂

它适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足的面粉，能有效地扩展面筋。它的特点是能强化面筋，提高面团的吸水性，可以增大面包体积，提高经济效益。(www.xing528.com)

（二）面团改良剂的作用表现

面团改良剂的作用表现为：

①改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）；

②提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满；

③显著增大成品体积，30%～100%（视具体粉质和配方而异）；

④改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好；

⑤改善口感，使面包筋道、香甜。