乳化剂的分类与应用

乳化剂是一种多功能表面活性物质，可在许多食品中应用。

（一）乳化剂的分类

凡能使两种或两种以上互不相溶的液体（通常为油相和水相）均匀地分散的物质称为乳化剂。乳化剂的基本化学结构是由亲水基团（极性的）和亲油基团（非极性的）形成的。根据来源乳化剂分为两类，一类是以天然大豆磷脂为代表的天然乳化剂，一类是以脂肪酸多元醇酯为主的合成乳化剂。按亲水基团在水中是否携带电荷分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂。绝大部分食品乳化剂是非离子表面活性剂。蛋糕油就是一种常用的乳化剂，它可以缩短蛋糕打发时间，使蛋糕膨发的更大，组织结构得到改良。在机械化操作中，还可以改善原料在加工中对机械的适应性。

（二）乳化剂在烘焙食品中的作用

1.与淀粉交互作用

乳化剂分子可以与直链淀粉形成络合物，降低淀粉的结晶程度，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝等，从而使制成的面包、蛋糕等烘焙制品具有柔软性，并有利于制品的保鲜。

2.对蛋白质的作用(www.xing528.com)

蛋白质中的氨基酸分子可以与乳化剂的亲水或亲油基团结合，通过这种络合作用，可以强化面筋的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，同时增强韧性和抗拉力，以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感。其效果以双乙酰酒石酸甘油酯和硬脂酰乳酸盐最好。

3.调节油脂结晶

在糖果和巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成和析出，防止糖果返砂、巧克力起霜，以及防止人造奶油、起酥油、巧克力酱料、花生酱以及冰激凌中粗大结晶的形成。

4.稳定泡沫和消泡作用

乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，可以用作发泡助剂。相反，不饱和脂肪酸链能抑制泡沫，可以起到消泡的作用，这种性质在富含乳品、蜂蜜、油脂的烘焙食品（如蛋糕、饼干）加工过程中具有重要的应用价值。