如何通过巧克力调温定性提升口感

巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有硬而脆的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香味物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的黏度在一定的温度下与可可脂的含量有关，含量越高流变性越好。

1.巧克力的调温定性

巧克力必须调温定性以增加巧克力的光泽和脆性。巧克力调温定性是指巧克力经过加热融化、调温冷却和加热回温三个过程，通过适当的温度调整，使巧克力具有良好的色泽、脆性和稳定性的过程。可可脂含量高的巧克力含有较多脂肪晶体，当加热到特定的温度会变得不稳定——黑巧克力大约是32℃，白牛奶大约30.5℃。巧克力调温定性将这些分子重新组成链，同时使可可脂的晶体变得稳定，使巧克力再次恢复原样。巧克力若不调温定性将容易破碎且带有灰色条纹，注模后容易黏附在模具上。为慕斯、奶油、甘那许和烘焙融化的巧克力将不需要调温定性。

在调温定性时，应使用可可脂含量较高的巧克力。可可脂含量较低的巧克力如用于制造曲奇饼干的巧克力片将不适合融化。每种巧克力最适合的调温温度不尽相同，具体如表3-11 所示。

表3-11　巧克力调温的温度范围

2.巧克力调温定性的方法

常见的巧克力融化方法主要有部分融化法、台面法、微波炉法和可可脂法四种，每种方法都是依靠将巧克力融化、加热到一个特定的温度，然后冷却到一定温度，再重新加热到特定温度。为了容易融化，巧克力最好切成小而匀称的形状。当融化巧克力时，应确保装巧克力的碗里没有水，以防加热过度。同样重要的是，蒸汽和水也不能进入巧克力，因为这会使巧克力返砂。回温中搅拌巧克力时，应避免结合外面的空气进入，因为这会使巧克力变厚而且不均匀。重新加热和重新回温有助于增加巧克力的光滑度。(www.xing528.com)

巧克力调温定性时理想的房间温度为20～22℃，并且湿度要低。处理巧克力时应戴上手套，除了满足卫生要求，也能防止巧克力获取人体热量过快融化。

（1）间接法 间接调温法适于经验不是很丰富的操作者。间接调温法是将所有的巧克力切碎，取2/3 放入干燥的碗中，在微波炉或水浴加热融化，当黑巧克力温度达到48℃时，牛奶或白巧克力加热到46℃，远离热源。加入剩余的1/3 的巧克力，用橡皮刮刀搅拌混合物直至团块融化，用快速可读温度计测试温度，巧克力温度必须保持在推荐温度以下，黑考维曲巧克力需要在32℃以下，牛奶白考维曲巧克力需要在30.5℃以下。这种方法借助固体巧克力部分晶体融化吸收热量，进而使整个巧克力降温。

（2）直接法 直接调温法适于经验丰富的操作者，但也是最经典的一种方法。首先将巧克力切碎，装入干燥的不锈钢碗中，隔水加热融化，并用橡皮刮刀不断搅动，黑巧克力加热到49℃，白巧克力加热到46℃。将融化好的巧克力的2/3 倒在一块洁净干燥的大理石操作台上，用长刮刀或调色刀抹开巧克力，然后再铲到一起，反复操作直至黑巧克力降温到29～32℃，牛奶巧克力和白巧克力降温到30.5℃。此时巧克力将会变稠，把冷却的巧克力刮到碗中再加热融化。通过这种方法回温的巧克力光泽和脆性的保持时间比其他方法更长。使用这个方法回温巧克力时，应在倒出巧克力之前清除碗外面的水，以确保没有水滴在大理石上。巧克力在桌面上操作之后重新加热，它的温度会很快升高。如果过度加热，就会回温失败，需重新进行调温定性操作。

（3）微波炉法 微波炉法是一种相对简单、快速、卫生的方法，但需要通过一些摸索试验来确定不同微波炉适合的功率和时间。使用微波炉法调温定性的巧克力保持的时间相对较短。首先把切碎的巧克力放在一个干燥的玻璃碗或瓷碗中，把碗放进微波炉中加热10～12s 后，取出碗，用橡皮刮刀温和的搅动巧克力，防止空气混入巧克力。再放入微波炉中加热，重复这个过程直到巧克力完全融化。

（4）可可脂法 可可脂法是一种最新的、较卫生高效的巧克力调温方法。这种调温方法是在融化的巧克力中添加巧克力重量1%的可可脂，这种方法不会影响巧克力的品质，只会使巧克力流动性更好。其操作方法是把切碎的巧克力放在一个干燥的不锈钢碗中，水浴加热巧克力至40～46℃，待其融化后离火。将黑巧克力冷却到35℃，牛奶、白巧克力冷却到33.5℃时，加入可可脂，搅拌直至巧克力变光滑。当黑巧克力冷却到31.5℃、牛奶、白色和彩色巧克力冷却到29.5℃时，即可使用。注意如果可可脂的储藏时间超过6 个月，添加可可脂的温度需要提高0.5℃。