巧克力的分类及特点详解

按原料油脂的性质和来源可分为天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。按特点可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、特色巧克力等。

1.黑巧克力

黑巧克力又称纯巧克力，是一种主要由可可脂和少量糖组成，硬度较大，颜色呈棕褐色或棕黑、可可味浓郁且微苦的巧克力。黑巧克力中的牛奶和糖含量较低，可可的香味没有被其他味道所掩盖，因此带有浓郁的可可香味和明显的苦味。黑巧克力中的可可液块和糖的添加比例不同，可以将黑巧克力加工成不同硬度、风味和口感的制品。

根据可可脂含量的不同，黑巧克力可以分为不同硬度。如软质巧克力的可可脂含量为32%～34%，硬质巧克力的可可脂含量为38%～55%，超硬巧克力的可可脂含量为55%～70.5%。一般来说，可可脂含量越高，巧克力的熔点越低，越有利于脱模和操作。根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别。

黑巧克力用途较广，可将其加热软化，淋在西点产品表面制成脆皮巧克力点心，如脆皮巧克力蛋糕、脆皮巧克力饼干或是脆皮巧克力冰激凌等；或是用模具塑形，用于各类西点蛋糕的装饰；也可刮制巧克力花、巧克力卷等用于产品装饰或是盘饰；亦可与奶油等原料混合打发可用于夹心或是装饰用。

2.牛奶巧克力

牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色且具有可可香味和奶香味的巧克力。牛奶巧克力比黑巧克力味道更清淡、更甜蜜，具有牛奶和巧克力均衡的风味和口感，因而深受消费者的欢迎，是世界上消费量最大的一类巧克力产品。牛奶巧克力中的可可固形物含量通常为36%，糖的含量一般不超过55%。牛奶巧克力可以用于蛋糕的装饰、夹馅、淋面、裱花装饰和脱模造型等。(www.xing528.com)

3.白巧克力

白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的象牙白色的巧克力。白巧克力不含可可固体或可可浆，仅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同，因此有些人并不将其归类为巧克力。白巧克力中的糖和乳制品含量较高，其可可脂也可以用植物油代替，因而其价格较黑巧克力便宜。白巧克力的融化温度比黑巧克力低，且容易变色，适用于制作慕斯、沙司和糖果等，也可以用于装饰蛋糕和甜品，很少用于制作烘焙制品。

4.巧克力米

巧克力米多用于烘焙产品的表面装饰，根据需要可选择不同颗粒大小、形状、色彩的巧克力米。

5.特色巧克力

特色巧克力是在上述巧克力中添加一些风味物质，制成的具有特殊风味和色泽的巧克力，如草莓巧克力、咖啡巧克力、柠檬巧克力等。特色巧克力可用于各类西点的装饰、夹馅、裱花等。