可可粉在西点制作和巧克力产业中的应用

1.可可液块

可可液块又称可可浆、可可料，是可可豆经清理、焙炒、去壳、分离出豆肉，研磨而成的浆液即为可可液块。当温度较高时可可液块呈液态，温度较低时凝固成固体状。可可液块呈棕褐色，具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上。可可液块的成分较复杂，其中的灰分以磷酸盐含量较多，如磷酸钾等，还含有丰富的维生素，如维生素A、维生素E 和维生素D 等。可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。

2.可可粉

可可粉是可可豆经发酵、去皮、碾碎、去除部分可可脂、过筛而制成的棕红色粉末。可可粉具有浓郁的可可香味，是巧克力中苦味的来源。可可粉是制作咖啡和巧克力的主要原料，西点中可用于各式蛋糕、饼干等产品的制作。

可可粉按照可可脂含量不同可分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。高脂可可粉可可脂含量不低于20%，中脂可可粉可可脂含量在14%～19%之间，低脂可可粉可可脂含量约在10%～13%之间。按照碱化工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉。碱化可可粉又称荷兰可可粉，是在可可豆加工过程中使用食用碱，使得可可粉的酸度降低，可可香味更浓郁。天然可可粉则不添加任何添加剂，颜色比碱化可可粉淡，香气也不如碱化可可粉浓。(www.xing528.com)

天然可可粉是制作巧克力蛋糕的主要原料，一般添加量为面粉的20%左右，比例过高会使蛋糕带酸味，同时也会使蛋糕颜色变深，可添加少量苏打粉进行中和。可可粉亦可作为蛋糕、面包等产品的装饰原料。一般生产固体产品如巧克力、蛋糕、饼干等都用天然可可粉，而生产液态奶、巧克力味液态产品就需用碱化可可粉。从生产成本方面而言，碱化可可粉比天然可可粉要高。

3.可可脂

可可脂又称可可白脱，是以可可豆为原料，经筛选、烘烤、研磨、压榨而成的天然植物油脂。可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有浓重而优美的可可香味。可可脂融点较低，在27℃以下时呈固体，高于27.7℃时开始融化，随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此可可脂放在嘴里很快融化，并且毫无油腻感。可可脂是已知最稳定的食用植物油，含有能防止酸败的天然抗氧化剂，因此不像其他植物油脂那么容易酸败，可可脂能储存2～5 年。

可可脂根据其生产工艺不同可分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气，是巧克力和西点生产的重要原料。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味，是天然可可脂经过物理方法除去杂质，色素和异味的产物，多用于高档化妆品、医药等的生产。