巧克力的来源及生产过程简介

巧克力（Chocolate）是用可可树的果实可可豆生产的。可可树最初来源于南美洲的亚马孙河雨林，因为可可树适合生长在炎热多雨的环境，因此可可豆的产地主要集中在中南美洲、西非及东南亚等。可可树的豆荚中包含大约40 颗杏仁大小的可可豆，等豆荚成熟后将豆子挖出，放在太阳下晒几天，使其干燥和发酵。经过发酵、干燥的可可豆，再经过清洗、干燥、焙炒、去壳、研磨、精炼等加工得到液体巧克力，再加以调温、成型、冷却等步骤，制成具有独特香气、色泽、滋味和精细质感的固体巧克力。

可可豆必须要经过发酵和干燥处理，才能用于巧克力制品的生产。未经发酵的可可豆不但香气和风味较差，而且色泽呈蓝灰色，组织缺乏脆性。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸的过程，产生的酸主要是乳酸和醋酸。发酵过程产生热量使可可豆温度升高到50℃以上，杀死了其中的细菌，色素细胞被分解，可可碱和鞣制含量下降，蛋白质被酶解成可溶性含氮物，这一系列复杂的生物化学反应，使得可可豆的化学成分发生变化，在烘烤后形成巧克力特有的风味。(www.xing528.com)

不同产地的可可豆有风味各不相同，有的会带点果香，有的带有烟熏的风味。可可豆的成分比较复杂，含有粗纤维、淀粉、矿物质、咖啡因、可可碱等超过400 种化合物。生可可豆的水分含量约为5.58%，脂肪为50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，灰分中主要为磷酸盐。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及单宁，单宁与巧克力的色、香、味都有很大关系。