酵母种类及使用方法简介

1.鲜酵母

鲜酵母（Fresh Yeast）又称压榨酵母，是经过一定时间，酵母数量达到一定标准的酵母液经沉淀分离，再将酵母压缩成块而成的。鲜酵母色泽淡黄或呈乳白色，无其他杂质，并有酵母固有的特殊味道。水分含量在72%为宜。1g 鲜酵母含有细胞100 亿个左右，发酵力要求650mL 以上。鲜酵母有大块、小块和散装三种，大块约重500g，小块约重12.5g。

鲜酵母使用方便，只需按配方规定的用量加入所需的酵母，加入少量20～30℃的水，用手捏成稀薄的泥浆状，不使结块，稍经复活后倒入面粉中即可。其缺点是不易保存，宜在0～4℃的低温下保存，若温度超过这个幅度，酵母容易自溶和腐败。

2.活性干酵母

活性干酵母（Active Dry Yeast）是由鲜酵母经低温干燥而成的分枝条状或颗粒状的酵母，色黄，颗粒大小比较均匀，无其他杂质。水分含量10%以下，发酵能力要求在600mL 以上。干酵母使用前一定要经过活化处理，一般是以30℃的温水将酵母溶解，用水量为酵母的5 倍，加适量的蔗糖，搅拌均匀后，静止活化1～2h，然后调制面团，活化是为了恢复酵母的生活能力，提高它的发酵力，其优点是易于储存和运输，但是发酵力较鲜酵母差。

3.即发活性干酵母

即发活性干酵母（Instant Active Dry Yeast）是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母。使用具有高蛋白含量的酵母菌种，采用现代干燥技术，在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式所制成。即发活性干酵母与鲜酵母相比，具有以下鲜明特点。(www.xing528.com)

①活性特别高，发酵力高达1300～1400mL。因此，在所有的酵母中即发型酵母的使用量最小。

②活性稳定。因采用铝箔真空密封充氮气包装，储存期可长达2～3 年，故使用量很稳定。

③发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适用于快速发酵工艺。

④使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力。

⑤不需要低温储存，只要储存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节省了能源。