酵母活性受哪些因素影响？

1.温度

在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度加快、产气量也会增加。一般发酵温度不超过40.5℃。正常的面包制作时，面团的理想温度为30℃，温度超过30℃虽然对面团中气体产生有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包变酸。另外如温度过高，会使发酵过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品的品质。面团发酵最适温度一般为26～28℃，面包最后醒发的最适温度为35～38℃；10℃以下发酵活动几乎停止，即使冷却到-60℃时，只要不是每分钟10℃那样急剧的冷却，酵母菌也不会被杀死。

2.pH

pH 即是指物质的酸碱度。酵母对pH 的适应力较强，尤其可耐低pH 的环境。但在面包制作时，最适宜酵母发酵的面团pH 是在4～6 之间，过高或过低都会降低酵母发酵的能力。

3.渗透压

外界物质的渗透压的高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，具有渗透作用，所以当外界物质浓度过高时，酵母内的细胞质就会渗出体外，酵母也因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有更强的适应力。在制作面包的过程中，影响渗透压大小的主要是糖和盐两种原料。当配方中的糖量为0～5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母的发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是麦芽糖的渗透压比其他糖要低导致的。盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。盐比糖抑制酵母发酵的作用大。渗透压相当值为：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖。干酵母比鲜酵母耐高渗透压环境。

4.水

水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收，一般情况下加水越多，面团越软，发酵越快。

5.营养物质(www.xing528.com)

影响酵母活性的营养源包括碳源和氮源。酵母发酵之所以能产生二氧化碳和酒精等，主要是因为面团内含有可以为酵母利用的，砂糖、葡糖糖、果糖、麦芽糖四种糖，其中，葡萄糖与果糖的发酵速度差别不大，葡萄糖稍快些，麦芽糖发酵速度比葡萄糖和果糖慢，发酵时，几乎是在葡萄糖、果糖、砂糖用尽后才利用麦芽糖。

酵母的氮源主要来源于面团改良剂，其中都含有硫酸铵、磷酸铵等铵盐，它能在发酵过程中提供氮源，促进酵母繁殖、生长和发酵。

6.乙醇的影响

酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中随着乙醇产生量的增多，发酵速度有减慢的趋势。

7.酵母浓度的影响

快速发酵法制作的面包和糖含量较高的面包一般需用大量的酵母以促进发酵，但是酵母倍数的增加不可能使发酵速度也成倍增加。

8.死亡酵母的影响

死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋气体保持性的作用。为了不使面团持气性降低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂，以去除谷胱甘肽对酵母活性的影响。