酵母：真菌类微生物的生理特性

烘烤食品发酵所利用的酵母是一种椭圆形的，肉眼看不见的，微小单细胞微生物，命名为Saccharomycs Cerevisiae。酵母的体积比细菌大，用显微镜可以观察到。酵母按生物在自然界的分类为菌类亚门中的子囊纲，不整子囊菌亚纲，不整子囊菌目，有孢子酵母科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。酵母虽然属于子囊菌，但一般却不以子囊孢子的方式繁殖，在温度、湿度、营养适当时，一般以出芽生殖法繁殖；只有在不良环境，例如，受温度、湿度、营养、光线、药剂的影响时才以孢子的方式繁殖。因此它不能合成营养，这些特性与细菌、霉菌的特性相似，微生物学家则将酵母列为真菌类。

1.酵母细胞的构造及外表形态

（1）酵母的形状

酵母的形状为圆形或椭圆形，但也有长形和腊肠形的酵母，其外形有时也随环境的变化有所改变，一般不以形状来判断酵母的种类。酵母的一般宽度为4～6μm，长度为5～7μm。1g 酵母中约有酵母细胞100 亿至400 亿个。

（2）酵母细胞的构造

酵母为单细胞体，所以它的营养器官也就是增殖器。酵母细胞构造包含细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核、液泡、储存物颗粒等。

（3）酵母的颜色

酵母的颜色一般指酵母溶化在水中的颜色，一般为灰白色或淡土白色。

2.酵母的化学组成

一般烘烤食品用新鲜（压榨）酵母的水分为70%左右，干燥酵母的水分为4%～9%，另外还有蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质。

3.酵母的繁殖

①无性繁殖法：无性繁殖法又分为出芽繁殖法和孢子繁殖法。(www.xing528.com)

②有性繁殖法：有性繁殖法是实验室为培养更良好的酵母品种时采用的手段，如为了加强发酵力、储藏性，使用各种不同优良性质的酵母，利用杂交法来繁殖新的、良好的品种。

4.酵母所需要的营养

由酵母的基本成分可以知道酵母的生长与繁殖需要碳提供给生长的能量，还需要氮合成蛋白质和核酸，另外还需要无机盐类、维生素等物质。

5.酵母的发酵反应

曾有人把酵母利用碳水化合物转变成二氧化碳和酒精的反应导出了如下公式：

一般认为，面团的发酵是在无氧条件下进行的，上面只是一个基本反应式，因为酵母发酵并不只是产生二氧化碳和酒精，还有其他少量的发酵副产物，如琥珀酸、甘油醇、脂类等。这些成分给不同的面包制品带来了不同的风味。

酵母发酵并不一定由完整的细胞才能产生酒精及二氧化碳。酵母压成汁，发酵仍可进行，所以发酵可以认为是酵母的酶作用的结果。发酵虽然简单的写成以上反应式，但反应中间是许多复杂的生物化学变化。

可以被发酵的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖。半乳糖不容易被酵母所利用，酵母利用半乳糖必须经酵母适应后才可利用。据计算，25℃时1g 糖产生281mL的二氧化碳。但实验测得，每克砂糖可得到225mL 的二氧化碳，葡萄糖或麦芽糖可得到215mL 的二氧化碳。

酵母的发酵作用是在无氧的环境下进行的，发酵的最终产物为二氧化碳及酒精。但如果在有氧条件下，酵母进行呼吸作用，可加速酵母繁殖而消耗更多能量，最终产物为二氧化碳和水。总反应式为：

如上所示，相同量的葡萄糖只释放出2817.23kJ 热能。呼吸作用所释放的能量约为发酵作用的25 倍多。酵母生产主要是进行有氧情况下的反应。